Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
54. Бульон с ливерными варениками. Приготовить вареники. Для фарша сердце, легкие и печень потушить с большим количеством репчатого лука, добавить сваренное вкрутую яйцо, пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа, влить сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем вареники слепить, опустить в подсоленный кипяток и варить при тихом кипении, пока не всплывут. Готовые вареники переложить в тарелку, залить куриным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Бульон 1,5 л, лук 150 г, 2 ст. ложки кулинарного жира.
Для фарша: ливер 400 г, яйцо 1 шт.
Для теста: 1 стакан муки, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень по вкусу.
55. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить.
Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2—3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10—15 мин.). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.
Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.
56. Лапша с потрохами. Куриные потроха обработать, промыть, залить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень нарезать ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.
Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, остальные продукты как для лапши домашней с курицей.
57. Суп-лапша с курицей (праздничное блюдо татарской кухни). Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2—3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2—3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1—2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.
Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, лук 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.
58. Суп-лапша по-башкирски. Подготовленную курицу промыть, положить в кастрюлю с водой и варить при медленном кипении. Тем временем замесить тесто для салмы (как для лапши домашней, только нарезать квадратиками) и сварить ее в подсоленной воде. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем обдать кипятком и, смазав сливочным маслом, поставить в теплое место. Одновременно в отдельной кастрюле сварить очищенный картофель, разрезанный пополам. В тарелку положить порционный кусок курицы, горячую салму, две дольки вареного картофеля, все залить куриным бульоном.
Бульон 1,4 л, курица 400 г, картофель 600 г, соль.
Для салмы: мука 300 г, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, соль 1/2 чайной ложки.
59. Куриный суп с капустой. Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, воды 1,5—2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.
60. Рисовый суп с курицей. Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать и без картофеля.) Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня. Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.
Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400—500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.
61. Куриный суп с пестиками (удмуртское блюдо). Ранней весной на пашнях появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, солянки, пирожки. Для этого пешник нужно очистить от листьев, промыть и измельчить.