Для соуса: 2 ст. ложки муки, желток 2 шт., по 2 ст. ложки масла и сметаны, 2 чайн. ложки лимонного сока, соль, перец.
87. Цыплята отварные с зелеными бобами. Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.
Зеленые бобы (стручки) перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.
Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Цыпленок 1 кг, бобы 600 г, 4 ст. ложки масла, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, помидоры 400 г, соль, перец, зелень.
88. Крылышки и шейки отварные в белом соусе. Крылышки и шейки порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Снять накипь, добавить нарезанные дольками корень петрушки, репчатый лук, морковь и посолить. Закрыть крышкой и варить. Готовые крылышки и шейки переложить в другую посуду, залить частью бульона и хранить до подачи в горячем бульоне. На оставшемся бульоне приготовить белый соус (см. №251). Подавая на стол, к отварным крылышкам и шейке добавить рассыпчатый рис и все полить соусом.
Крылышки, шейки 600 г, лук репчатый 50 г, петрушка 25 г, морковь 50 г, соус 360 г, соль.
89. Курица, припущенная в соусе. На дно сотейника положить мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Курицу, разделанную на порции, полить теплым маслом, прожарить 4—5 минут, влить бульон или горячую воду, довести до кипения, снять пену, добавить белое столовое сухое вино, посолить, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.
Белую муку прогреть на сливочном масле, развести бульоном, в котором припускалась курица, прокипятить несколько минут, заправить солью, соком лимона, сливочным маслом, добавить мелко рубленные отваренные грибы, отвар от них.
Готовую курицу залить приготовленным паровым соусом, гарнировать рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа.
Курица 1 кг, лук 75 г, морковь и петрушка по 30 г, рис 1—1,5 стакана, 1 ст. ложка муки, грибы 100 г, 1/2 стакана вина, 4 ст. ложки сливочного масла, лимон 1/2 шт., соль, перец, зелень.
90. Курица, припущенная с белым вином. Петрушку, сельдерей, пастернак и репчатый лук нарезать дольками и положить в сотейник с разогретым сливочным маслом. На коренья уложить обработанную тушку курицы, влить бульон (чтобы он покрывал тушку не более чем наполовину), посолить, закрыть крышкой и при слабом кипении припустить до готовности. За 20—25 минут до окончания в сотейник добавить отвар от шампиньонов и виноградное сухое вино.
Готовую курицу вынуть, порубить на порции, а бульон процедить и приготовить на нем соус (см. №251).
При подаче на тарелку положить порцию горячей курицы, гарнир (рассыпчатый рис или рассыпчатую ячневую кашу), полить соусом, украсить веточками зелени или листьями салата. Это блюдо можно приготовить и из цыпленка.
Курица 700 г, шампиньоны 80 г, вино 40 г, лук репчатый 30 г, пастернак 30 г, сельдерей 20 г, петрушка 20 г, гарнир 600 г, соус 300 г, соль, зелень.
91. Курица в белом соусе с молотым красным перцем. Обработанную курицу положить в сотейник, залить бульоном или водой (как в предыдущем рецепте), накрыть крышкой и довести до кипения. Добавить петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, соль и припускать до готовности. Сваренную курицу вынуть из бульона, немного остудить и нарубить по два кусочка на порцию. Подготовленные порции уложить в кастрюлю, залить частью бульона, прокипятить и хранить в бульоне до подачи. Оставшийся бульон процедить и приготовить на нем белый основной соус (см. №251) с красным молотым перцем.
Курицу подавать с соусом и гарниром (сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, или жаренные на сливочном масле кружочками баклажаны). Все посыпать мелко рубленной зеленью.
Курица 700 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, перец фаршированный 400 г, или баклажаны 200 г, соль, специи, зелень.
92. Курица с овощами в молочном соусе. Припустить курицу в бульоне с морковью, и репой, нарезанными кубиками или дольками, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек, и черешки салатного сельдерея, нарезанного в форме кубиков.