Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды, (чтобы жидкость покрывала овощи), посолить и тушить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом полить курицу, посыпать все рубленной зеленью петрушки, сельдерея лука или укропа.
Курица 1 кг, куриный жир или топленое сливочное масло 30 г (для обжаривания курицы), сливочное масло 75 г, лук-саженец 150 г, морковь 300 г, репа 300 г, копченая свиная грудинка 150 г, мясной бульон 350 г, зелень петрушки 50 г, сельдерей, зеленый лук или укроп, соль по вкусу.
109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.
Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.
110. Курица, тушенная с грибами. Курицу разрубить на порционные куски, натереть солью, полить лимонной кислотой или лимонным соком, посыпать мукой, обжарить на топленом масле до золотистой корочки. Обжаренную курицу переложить в сотейник, полить бульоном и на слабом огне тушить 10 мин.
Мелкий картофель, лук, грибы почистить и помыть. Грибы и лук нарезать дольками, а картофель оставить целым, обжарить на топленом масле, переложить к курице, добавить бульон, белое вино, соль, перец, лавровый лист, несколько целых долек чеснока, накрыть крышкой и довести до готовности в умеренно горячем духовом шкафу.
Готовую курицу разложить в тарелки, полить соусом, в котором она тушилась, гарнировать картофелем и грибами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Курица 1 кг, грибы 400 г, картофель 500 г, масло топленое 1/3 стакана, мука 1 ст. ложка, бульон 1 стакан, белое вино 100 г, соль, перец, чеснок, лавровый лист, зелень, лимонный сок или лимонная кислота, лук 60 г.
111. Цыпленок с грибами. Слегка обжарить в одной столовой ложке масла разрубленного цыпленка. Прибавить натертый на терке лук и муку. Растопить отдельно на сковороде масло и уложить туда перемытые и нарезанные тонкими ломтиками грибы. Держать на плите, пока не выкипит все масло. Помешивая, жарить в течение 15 минут. Уложить жареные грибы в кастрюлю с жареным цыпленком, посолить, прикрыть крышкой и поставить на полчаса в духовой шкаф. Соус должен быть не слишком густым. При желании можно прибавить за 5 минут до подачи на стол сметану.
Цыпленок 1 кг, грибы 500 г, лук 75 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное или топленое 2 ст. ложки, сметана 2 ст. ложки, соль.
112. Цыплята соте с шампиньонами. Цыплят разрезать на порции, положить в сотейник с разогретым топленым маслом, добавить очищенные, промытые и нарезанные лук и шампиньоны, заправить солью, перцем, гвоздикой, положить лавровый лист и под крышкой обжарить до золотистого цвета.
В небольшой кастрюльке прогреть на сливочном масле муку, развести куриным бульоном, добавить грибы и цыплят и, непрерывно помешивая, проварить 2—3 минуты. Убавить огонь, цыплят и грибы переложить в другую посуду, а бульон уварить на треть. При подаче цыплят полить приготовленным соусом, гарнировать тушенными шампиньонами и рассыпчатым рисом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Цыпленок 1 кг, шампиньоны 400 г, лук 300 г, масло топленое 50 г, мука 1 ст. ложка, рис 200 г, бульон 300 г, соль, перец, зелень, гвоздика, лавровый лист.
113. Цыпленок с цветной капустой. Слегка поджарить в масле разрубленного цыпленка вместе с натертым луком, уложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в соленой воде очищенную и разрубленную на кочешки цветную капусту, не давая ей слишком долго и сильно кипеть. Дать стечь воде и уложить в кастрюлю вместе с цыпленком.
Приготовить отдельно из масла и пшеничной муки мучной соус, разбавив его мясным бульоном или водой, в которой варилась цветная капуста. Перемешать соус со сметаной и полить им цыпленка. Посолить по вкусу. Тушить 15 минут на слабом огне. Соус должен быть не слишком густым, если он выкипел, прибавить 2—3 ложки воды, в которой варилась цветная капуста. При желании можно добавить в соус немного лимонного сока.