Цыпленок 1 кг, цветная капуста 400 г, лук 50 г, сливочное масло или топленое сало 20 г, мука 25 г, сметана 60 г, соль.
114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.
Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.
115. Цыпленок с зеленым горошком в стручках. Очистить стручки зеленого гороха и перемыть. В неглубокой кастрюле обжарить куски цыпленка в масле, прибавить натертый лук и стручки гороха. Время от времени кастрюлю слегка встряхивать или осторожно размешивать деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда стручки гороха станут мягкими, прикрыть кастрюлю крышкой и тушить, прибавляя понемногу воды, в течение получаса, но не больше, чтобы не разварить цыпленка и горох. Незадолго до окончания прибавить соль, сахар и томат-пюре. Перед подачей поставить на полчаса в духовой шкаф. Блюдо можно заправить сметаной.
Цыпленок 1 кг, зеленый горошек в стручках 1 кг, лук 25 г, мука 10 г, сахар 10 г, томат-пюре 10 г, сливочное масло или топленое сало 25 г, соль.
116. Цыплята, тушенные с фасолью. Цыпленка нарубить на порционные куски и слегка обжарить в масле или топленом сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль стручковую очистить и уложить на цыпленка, влить немного мясного бульона и тушить под крышкой. Незадолго до готовности добавить томат-пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, на нее положить цыпленка, полить соусом и украсить зеленью.
Цыпленок 850 г, фасоль стручковая 750 г, лук репчатый 120 г, масло сливочное 80 г, по чайн. ложке муки и томата-пюре, соль.
117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15—20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.
118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.
Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4—5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.
119. Потроха с черносливом. Потроха очистить, промыть в теплой воде, обжарить на сливочном масле или курином жире, добавить пассерованный вместе с томатом-пюре лук, поджаренную до красного цвета муку, соль, перец, немного бульона и тушить 20—25 минут. В конце тушения добавить промытый в теплой воде чернослив, красное вино, сахар, немного тертого чеснока и дать потушиться еще 10 минут. Подавать потроха с отварным молодым картофелем или без гарнира, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Потроха 800 г, 4 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана чернослива, репчатый лук 75 г, по 1 ст. ложке томата и муки, 1/2 стакана вина. Соль, перец, лавровый лист, сахар, уксус, зелень, чеснок по вкусу.
120. Курица в вине. Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.