После этого крокеты вынуть, положить в посуду и поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф, чтобы обмякла корочка. Крокеты подать на пирожковой тарелке и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать соус.
Мясо курицы 160 г, шампиньоны 120 г, масло топленое 40 г, молочный соус 80 г, мука пшеничная 1 чайн. ложка, яйцо 1/2 шт., хлеб белый (черствый) 30 г, соль, перец, пряная зелень.
202. Фарш жареный (узбекское блюдо). Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10—15 минут, пока не затвердеют яйца.
Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.
Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.
203. Колбаски. Снять масло с костей, пропустить через мясорубку два раза, заправить солью, мускатным орехом, положить мелко нарубленный шпик, развести сливками или молоком, хорошо выбить. Сформировать маленькие колбаски, запанировать в муке, обжарить на масле, подавать со сложным гарниром, украсить веточками зелени.
Мякоть курицы 220 г, сало шпик 60 г, сливки или молоко 220 г, мука 30 г, масло на поливку 20 г, жиры на обжарку 20 г.
204. Бризоль «Молдова». С курицы срезать мясо, промыть и нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец и пропустить через мясорубку. В полученную массу влить сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. Эту массу разделить на четыре равные части, запанировать в муке и придать форму тонкого блина (15 см в диаметре и 0,5 см толщиной), опустить во взбитые яйца, а затем поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый бризоль положить поджаренный лук с тертым чесноком, свернуть рулетом и уложить на тарелку. Гарнир — жаренный картофель и поджаренные кружочки кабачков. Бризоль полить сливочным маслом, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., масло сливочное 4 ст. ложки, картофель 600 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, кабачки 800 г, мука 1 ст. ложка, хлеб 80 г, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Птица будет сочнее, если перед жареньем нашпиговать ее кусочками шпика.
205. Пудинг. Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его три-четыре раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно добавлять в него по одному желтку. Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, густо обмазанную жиром и пересыпанную сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час. Подавать на блюде, залив соусом.
Приготовление соуса. Яйца мелко нарубить, смешать с растительным маслом, зеленью петрушки и укропа, бульоном, посолить по вкусу.
Курица 2 кг, лук 75 г, морковь 80 г, булка 200 г, молоко 500 г, масло сливочное 250 г, яйцо 8 шт., сухари для обсыпки формы 2 ст. ложки, масло для смазывания 30 г, рубленая зелень петрушки или укропа 1 ст. ложка, перец и соль по вкусу.
Для соуса: вареные яйца 4 шт., масло 150 г, зелень укропа и петрушки, куриный бульон 1 стакан.
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1—2 часа, после чего зажарить.
206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.
Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями, чтобы готовое суфле легко вынималось. Формочки на одну треть заполнить фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.
207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.