На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.
Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—15 минут, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1—1,5 см, снова смести муку, сложить пласт вчетверо и охладить. А через 20 минут вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же операцию повторить в четвертый раз. Больше раскатывать не рекомендуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из такого теста получаются малослоистыми. Наилучшая температура в помещении для замеса теста и подготовки масла 15—17°.
Мука 300 г, вода 250 г, соль 1/4 чайн. ложки, уксус 3%‑ный, 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт.
Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40 г.
До начала замешивания теста муку надо обязательно просеять.
В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.
Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым.
226. Тесто для тарталеток, корзиночек. Маргарин размешать до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль и сахарный песок растворить в воде, соединить с сырыми яйцами, хорошо перемешать и небольшими порциями, не переставая помешивать, ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.
Мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт., сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.
227. Тесто дрожжевое опарное. В воду комнатной температуры добавить дрожжи, перемешать, всыпать половину просеянной муки, хорошо перемешать, закрыть салфеткой, поставить в теплое место. Когда опара начнет опадать, добавить соль, сахарный песок, яйца, остальную муку. Хорошо вымесить, пока тесто не будет отставать от рук. Чтобы легче было месить, два-три раза добавить распущенное сливочное масло. Затем посыпать мукой, закрыть, поставить в теплое место. Пока оно поднимается, его нужно три-четыре раза обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху. Тогда тесто будет легче подниматься.
Мука 600 г, сахарный песок 35 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 шт., дрожжи 20 г, вода 250 г, соль.
228. Тесто для блинчиков. Смесь, приготовленную из яиц, сахара и соли и половины необходимого количества молока, размешать и влить в кастрюлю с просеянной мукой. Веселкой замесить тесто. Добавляя постепенно остальное молоко, получить жидкое тесто, процедить его через сито. Блинчики выпекать на хорош разогретой и смазанной жиром сковороде.
На 15—20 блинчиков: мука 300—400 г, молоко 1 л, яйцо 2 шт., сахарный песок 40 г, 1 чайн. ложка соли.
229. Заварное тесто. Оно получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего вымешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.
В кастрюлю влить воду или молоко. Положить соль, масло или маргарин. Вскипятить, всыпать просеянную муку, перемешать до исчезновения комков, не снимая с огня 2—3 минуты. Заварную массу охладить до 70°, и, помешивая, постепенно ввести яйца. Перемешивать до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадить на смазанный маслом противень через корнетик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекать 30—40 минут при температуре 180—200°.
Мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.
230. Пельмени. Курицу обработать, снять мясо с костей, дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, развести молоком или сливками, хорошо перемешать. Приготовить пельменное тесто, из которого сделать сочни и начинить их фаршем. Отваривать в подсоленой кипящей воде, пока не всплывут. Готовые пельмени подать с маслом, сметаной, майонезом, уксусом или куриным бульоном.
Тесто 500 г, мясо 400 г, молоко 100 г, соль по вкусу.
231. Цыпленок в тесте (из старинных рецептов). Раскатать пресное тесто и завернуть в него целую тушку или половину, приправить солью, перцем, луком. Испечь в закрытой сковороде или жаровне в духовке.