Цыпленок 1 кг, тесто 600 г.
232. Волованы с курицей и грибами. Грибы разрезать и обжарить на сливочном масле. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать соломкой и соединить с грибами, влить соус, добавить соль, специи и все прокипятить. Готовой массой наполнить волован, посыпать рубленой зеленью, а сверху положить выпеченную из слоеного теста крышечку.
Курица (мякоть) 160 г, грибы свежие белые или шампиньоны 80 г, масло сливочное 20 г, соус паровой 80 г, соль, специи, зелень.
233. Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте. Разделить курицу на куски. От ножек и грудки отделить кости, мясо посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона. Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же масле потушить до мягкости нарезанный лук. В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, все это посолить, поперчить, сверху положить приготовленное куриное мясо и накрыть пресным слоеным тестом, подтянув его края к бортикам. Ножом сделать на тесте насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку (230°), затем снизить температуру до 160—180° и держать еще 30 минут.
Курица 1 кг, зеленый горошек 250 г, сливочное масло 125 г, лук 300 г, яйцо 1 шт., соль, перец, тесто 500 г.
234. Трубочки закусочные. Из пресного слоеного теста испечь трубочки, заполнить готовой яичной кашкой, в которую добавить нарезанную мелкими кубиками вареную курицу. Отверстие трубочки закрыть кусочком курицы.
Приготовление яичной кашки: при непрерывном помешивании на сильном огне жарить 6 яиц.
Тесто 200 г, яичная кашка 200 г, курица 60 г.
235. Волованы с петушиными гребешками. Обработанные петушиные гребешки отварить в крепком бульоне, добавив туда сливочное масло, лимонную кислоту, соль. Когда гребешки остынут, нарезать их кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть вместе с гребешками и смешать с яично-масляным (голландским) соусом (растопленное сливочное масло, смешанное с мелкорубленным вареным яйцом и соком лимона). В волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тесто 150 г, петушиные гребешки 80 г, масло сливочное 10 г, шампиньоны 20 г, соус 60 г, лимонная кислота, зелень, яйцо 1 шт.
236. Паштет из куриной печенки с гренками. Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеровать на сливочном масле, затем положить туда печенку, нарезанную маленькими кусочками, лавровый лист, соль, перец и обжарить, не зарумянивая печенку. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясорубку, а потом через частое сито, положить в посуду с размягченным сливочным маслом, взбить веселкой, добавить мускатный орех в порошке, можно влить мадеру. Паштетную массу охладить и покрыть полузастывшим желе. При подаче паштет нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста. Паштет можно подать и в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы.
Печень куриная 360 г, масло сливочное 80 г, морковь, петрушка, сельдерей по 60 г, лук репчатый 40 г, желе 80 г, тесто слоеное 160 г, вино 40 г, мускатный орех, лавровый лист, соль, перец.
237. Паштет из печенки в слойке. Паштет приготовить так же, как описано выше (см. №236). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см, охладить и разрезать ее на два равных пласта: один смазать ровным слоем печеночного паштета, другой положить сверху. Сочень с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Печень куриная 400 г, шпик 60 г, масло сливочное 40 г, лук 40 г, морковь 20 г, молоко 20 г, тесто слоеное 400 г.
Сахар в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.
Дрожжи надо хранить хорошо завернутыми в темном месте или держать в муке, тогда они долго будут свежими.
Готовые пироги нужно смазать сверху растопленным маслом и накрыть салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.
238. Корзиночки с курицей. Курицу сварить, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус средней густоты, сырой желток, перец молотый, мускатный орех, мадеру и все тщательно размешать. В эту массу положить хорошо взбитый белок и снова аккуратно перемешать. В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложить приготовленный фарш, сравнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать.