Тесто сдобное 150 г, куриное филе 80 г, молочный соус 30 г, яйцо 1 шт., вино мадера 25 г, сыр, масло сливочное, мускатный орех, перец, соль.
239. Корзиночки с филе и шампиньонами. Филе жареной курицы или цыпленка нарезать крупной соломкой, добавить консервированные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, влить красный соус с мадерой (см. №254), проварить и наполнить корзиночки. При подаче в корзиночку положить целую шляпку шампиньона и посыпать зеленью.
Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, шампиньоны консервированные 30 г, соус 60 г, зелень.
240. Корзиночки, запеченные с курицей и шампиньонами. Мякоть вареной курицы и жареные грибы пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сырой яичный желток, молочный соус (средней густоты), специи, вино и все хорошо перемешать. Белок хорошо взбить и соединить с полученной массой. Формочки, выложенные сдобным тестом, наполнить приготовленным фаршем, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей корзиночки посыпать рубленой зеленью.
Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, соус 400 г, шампиньоны 50 г, яйцо 1 шт., вино сухое 20 г, специи, соль, зелень.
241. Корзиночки с курицей и помидорами. Мякоть вареной курицы пропустить через мясорубку, добавить соус, специи, яйцо и все хорошо взбить. Приготовленным фаршем заполнить формочки, выложенные сдобным тестом, посыпать тертым сыром и запечь. Помидоры нарезать на порции и обжарить на сливочном масле с двух сторон. При подаче на корзиночку положить жареный помидор и посыпать рубленой зеленью.
Тесто сдобное 150 г, куриное филе 120—160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт., масло, сыр, специи, соль, зелень.
242. Курник (русский слоеный пирог). Приготовить пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого испечь тонкие блинчики.
Приготовить четыре вида фарша: из курицы — мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом; из риса — рис припустить и смешать с нарубленным яйцом; из грибов — белые грибы или шампиньоны обварить, нашинковать, слегка обжарить и добавить в них вареные шинкованные куриные гребешки; из яиц — вареные яйца мелко нашинковать, добавить распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.
Слоеное тесто раскатать в крупную лепешку толщиной 1/2 сантиметра, разделить на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положить слой выпеченных блинчиков, затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик — фарш из грибов, блинчик — фарш из яиц, блинчик — фарш из курицы. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрыть блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешек защипать. Основание смазать яично-молочной смесью. Поверхность курника украсить бордюром и узорами из теста, смазать яйцом и выпекать, сделав проколы, 40—45 минут.
Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.
Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, соль, перец, по вкусу.
Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт., масло 10 г, соль.
Фарш из яиц: яйцо 2 шт., масло 20 г, зелень соль.
Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, гребешки 20 г, соль.
243. Курник. Приготовить песочное тесто, разделить его на две неравные части. Из меньшей раскатать круг и выложить его на сковороду так, чтобы края теста свисали. На середину лепешки положить ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закрыть ее второй раскатанной лепешкой, защипать края, в центре курника сделать отверстие для выхода пара. Смазать льезоном и выпекать в хорошо нагретой духовке.
Для начинки: смешать припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные мелко нарубленные яйца, зелень петрушки и укропа, добавить вареные мелко нарезанные грибы. Заправить начинку соусом, оставшимся от припускания курицы.
Тесто песочное 600 г. (См. №226).
Для начинки: Мякоть вареной курицы 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт., сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень петрушки или укропа, соус паровой 150 г.
Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись (стали жесткими), их нужно закрыть миской и пропарить.
Чтобы тесто не приставало к рукам, нужно протереть их подсолнечным маслом.