Черносмородиновый джем 350 г, яблочный соус 350 г, лук 150 г, уксус 25 г, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100 г, горчица 30 г, перец, гвоздика.
260. Соус из ревеня. Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его кубиками, сложить в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить варить с добавлением сахара, корицы, гвоздики. Когда ревень будет мягкий, влить картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снять с огня и остудить. Подавать к жареной или отварной домашней птице.
Ревень 600 г, сахар 250 г, крахмал 35 г, корица, гвоздика.
261. Соус овощной по-татарски. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Подавать к отварному мясу, птице с картофелем.
Морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.
262. Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дать покипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется для заливных изделий из куры и дичи.
Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.
263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).
Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.
Брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.
265. Чеснок со сметаной. Одну-две дольки чеснока мелко нарезать и перемешать со сметаной. Подавать к холодной курице.
266. Подливка из щавеля. Щавель перебрать, вымыть, можно нарезать, уварить до мягкости. Затем протереть, добавить по вкусу соль, сахар. Ложку муки растереть с ложкой сливочного масла, положить в щавель. Если получится густо — развести сметаной.
267. Луковый взвар. Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарезать крупными ломтиками, влить 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавить 1/2 столовой ложки меда или сахара, приправить перцем и уварить, пока не загустеет.
268. Капустный взвар. Отжать 500 г квашеной капусты, обжарить в масле или курином сале, добавить 200 г нарезанного лука, все смешать. Когда изжарится, подлить уксус (по вкусу), подслащенный медом или сахаром. Разварить, приправить перцем.
269. Клюквенный взвар. Две ложки муки подсушить на сковороде до золотистого цвета и осторожно влить сок, отжатый из 500 г клюквы, добавить 100 г сахара или меда, все перемешать.
Приложения
Приложение 1. Кулинарная азбука
Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Зачистить — освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или в духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.