13. Салат «Тоска». Нарезанное лапшой вареное филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и посолить. Готовый салат украсить помидорами.
Филе цыпленка 150 г, сельдерей 150 г, грибы 150 г, каперсы 20 г, сыр 50 г, майонез 150 г, помидоры 100 г, соль.
Овощи для салата всегда надо варить в кожуре, тогда сохранится больше витаминов.
Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде, так как они теряют свой вкус и цвет.
14. Салат с консервированной стручковой фасолью. Вареные мясо курицы, картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ровными ломтиками; листики зеленого салата нарезать соломкой. Стручки консервированной фасоли порезать на 2—3 части каждый. Добавить майонез, соль и все хорошо размешать. Уложить в салатник горкой, украсить нарезанными ломтиками курицы, листиками салата, яйцом, огурцами, помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Мясо курицы 200 г, картофель 80 г, огурцы 60 г, яйцо 2 шт., помидоры 60 г, консервированная фасоль 100 г, майонез 100 г, зеленый салат 20 г, зелень.
15. Салат пикантный. Цыпленка отварить, охладить, мякоть разделать на ломтики. Грибы отварить и нарезать вместе с солеными огурцами. Сельдерей промыть, очистить, порезать соломкой. Все продукты положить в посуду, заправить майонезом с горчицей, посолить. Украсить редисом и листьями салата.
Мясо отварного цыпленка 200 г, сельдерей 150 г, отварные грибы 80 г, огурцы 30 г, майонез 100 г, горчица готовая 30 г, редис 50 г, листья салата 10 г.
Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.
16. Салат картофельный с куриной печенкой. Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать вместе с жареной печенью, залить растительным маслом, добавить соль и мелко нарезанную луковицу.
Картофель 500 г, жареная печень 80 г (от двух кур), репчатый лук 80 г, растительное масло 50 г, соль по вкусу.
17. Салат киевский. Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур приготовить кнельную массу (см. №208), затем разделать ее на фрикадельки и отварить их. В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцом.
Отварной картофель 200 г, свежие огурцы 100 г, яйцо 2 шт., майонез 80 г, зеленый горошек 50 г, зелень, соль по вкусу. Для кнельной массы: мякоть кур 100 г, 1 чайн. ложка муки, молоко 50 г, яйцо 1 шт., соль по вкусу.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.
Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку, сахарного песка и ложечку уксуса.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его нужно сбрызнуть лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать.
18. Куриный сандвич. Ломти белого хлеба намазать сливочным маслом, на один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него — несколько ломтиков помидоров, а сверху — слегка зажаренный кусочек ветчины. Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать их майонезом, положить на полуготовый сандвич, покрыть листом салата и вторым ломтем хлеба. Все сколоть специальной палочкой, а сверху украсить дольками редиски, огурца, помидора, стеблями петрушки.
Мякоть жареного цыпленка 100 г, белый хлеб 50 г, листья салата 10 г, 4 ст. ложки майонеза, помидоры 300 г, ветчина 100 г, масло 80 г, редис 200 г, огурцы 100 г, петрушка.
19. Филе в майонезе с гарниром. Филе, снятое с жареной или вареной курицы, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень мелко нарезать, третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом: майонез (1/3), соус «Южный» (2/3). Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху уложить подготовленное филе, с одной стороны которого расположить оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны — мелко нарезанное мясное желе (см. №248) и фигурно нарезанные овощи. При подаче филе залить майонезом, а гарнир полить заправкой для салатов (см. №250).
Филе курицы или цыпленка 300 г, картофель 100 г, огурцы 80 г, помидоры 80 г, салат 40 г, горошек зеленый 80 г, цветная капуста 80 г, желе мясное 100 г, майонез 160 г, заправка 40 г.
20. Форшмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную, смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно (см. №254).