А. Г. Вайник
Блюда из лаваша
Предисловие
Лаваш — пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки, первоначально распространенный у народов Кавказа и в других регионах Ближнего Востока. Лаваш — блюдо армянского происхождения. В последнее время лавашом часто называют и другие лепешки из пресного теста, но классический лаваш — это плоская, очень тонкая (2–5 мм толщиной) лепешка овальной формы более-менее стандартного размера (90–110 см длиной и 40–50 см шириной) весом не более 250 г. Во всех рецептах данной книги используется именно такой лаваш.
Для приготовления лаваша необходимы пшеничная мука, вода и соль. Тесто делится на куски, из которых раскатываются коржи, толщиной от 0,5 до 1,5 мм, и выпекаются на разогретом стальном листе. Лаваш после выпечки сворачивают и упаковывают в горячем состоянии. В результате из лаваша не испаряется влага, и он надолго остается мягким. Несколько дней лаваш можно хранить в пакете, и свои полезные свойства он почти не потеряет. Но самым лучшим и вкусным лавашом является свежий. Если лаваш сильно засохнет, его можно смочить кипяченой водой и прикрыть полотенцем или положить в герметичный пакет. Спустя час лаваш будет снова мягким. Также можно подержать сухой лаваш несколько минут над паром.
Лаваш содержит немного калорий, поэтому идеально подходит для диетического питания.
Лаваш — это очень необычный и вкусный хлеб. Жирные мясные блюда тяжело есть с обычным хлебом, а лаваш для этого прекрасно подходит, особенно очень тонкий.
Помимо сочетания с мясными продуктами, лаваш отлично сочетается с брынзой, твердыми сырами и творогом. А если в лаваш добавить мелко нарезанную зелень петрушки, базилика и укропа, кетчуп, то лучшего обеденного перекуса просто не найдешь. Начиненный мясной начинкой лаваш хорошо подавать с первыми блюдами — супом или бульоном.
Пожалуй, самое известное у нас блюдо с лавашом — это шаурма. Шаурма — это блюдо из мелко нарезанного мяса с овощным салатом, специями и соусами, завернутое в лаваш. Собственно, шаурмой его называют в Москве. В Петербурге используют название «шаверма», а в Твери, находящейся между северной и южной столицами, — «шаварма». В других городах и странах это блюдо могут называть денер-кебабом, денером, шавурмой, шуармой, дюрумом. И это далеко не полный перечень имен этого угощения.
Мясо для него маринуют, используя смесь корицы, кардамона, гвоздики, кориандра, перца, красного уксуса, оливкового масла, зелени, и поджаривают в вертикальных грилях по специальной технологии. Его нанизывают на вращающийся вертел, вдоль которого расположены беспламенные газовые горелки. По мере того как мясо прожаривается, его срезают длинным ножом тонкими кусочками. Мясо берут разное. На Востоке (в Израиле, Иордании, Сирии, Палестине, Ливане) больше всего распространены варианты с индюшатиной, хотя в дорогих заведениях можно отведать шаурму с бараниной или верблюжатиной. В других местах ее готовят и с телятиной, и с курятиной, и со свининой.
Собственно, жарить мясо не обязательно на вертеле. Дома можно использовать и обычную сковороду.
К шаурме полагаются овощные салаты и соусы. Состав салатов может быть весьма разнообразным, а вот классическим соусом считается чесночный на майонезе.
Кроме шаурмы, из лавашей делают рулеты и роллы со всевозможной начинкой, как пресной (мясной, рыбной, овощной), так и сладкой. Лаваши можно сворачивать конвертиками, кулечками и кармашками, их можно класть слоями, перемежая начинкой, их можно мелко нарезать и делать из них разнообразные закуски. Из лавашей можно делать пиццу (используя лаваш в качестве готовой основы), печь пироги (особенно быстрые, что очень полезно, когда гости вот-вот придут), лазанью и даже готовить торт «Наполеон».
Салаты в лаваше
Рулет с салатом «Оливье»
2–3 лаваша, 300 г вареной колбасы, 1 пучок укропа, 5 клубней отварного картофеля, 3 вареных яйца, 1 головка репчатого лука, 1 банка консервированного горошка, 2 огурца, майонез.
Колбасу, картофель и огурцы нарезать кубиками, яйца искрошить, лук мелко нарезать, зелень порубить. Смешать все с горошком, заправить майонезом, тщательно перемешать.
Равномерно распределить салат по поверхности лавашей, скрутить каждый лаваш рулетом, разрезать на порционные куски.
Овощной салат в лаваше
1 крупная луковица, 1–2 моркови, 300–400 г белокочанной капусты, 200–300 г стручковой фасоли, 1 лаваш, укроп, растительное масло, кетчуп, майонез, сахар, яблочный уксус, белый молотый перец, соль.