И.П. Павлов, ознакомившись с этой идеей, считал ее преувеличенной, но не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то, во всяком случае, стесняют их деятельность». В 1903 году И.О. Подгаевский открыл более действенную бактерию – «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.
В настоящее время установлено, что молочно-кислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисло-молочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.
Все эти достоинства говорят об огромном значении кисло-молочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.
Молоко и дети
Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети уже в первые месяцы жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Прежде чем ответить на этот вопрос, рассмотрим вкратце состав женского и, к примеру, коровьего молока. Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6 раз, натрия в 2,5 раза, серы в 2 раза, а железа в 2 раза больше.
Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и состав их совсем другой. Из 3,3 % общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6 %, альбумина 0,5 %, глобулина 0,2 %, в женском же молоке из 1,5 % общего содержания белка 0,7 % приходится на долю казеина и 0,8 % на долю альбумина и глобулина. Поэтому женское молоко считается альбуминовым, а коровье – казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.
Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост постной ткани.
В наше время питание грудных детей осуществляется через молочные кухни, где из коровьего молока приготовляют специальные смеси. Промышленность выпускает ряд сухих детских молочных продуктов. Сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча) состоят из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.
Сухое молоко для детей грудного возраста отличается от обычного сухого молока тем, что к цельному коровьему молоку добавляют сливки и лактозу для приближения его по составу к женскому.
Разработаны полноценные заменители женского молока «Малютка» и «Малыш», близкие по составу к женскому молоку.
В детских садах и яслях малыши получают в среднем в день 550 г натурального молока, 45 г творога, 10 г сметаны, 30 г сливочного масла и 8 г сыра в день. Для лучшего усвоения пищи детям младше 7 лет в утренние и дневные часы лучше давать творог, сыр и молоко, вечером же предпочтительнее крупяные и овощные блюда с молоком.