2. Для приготовления фарша телятину мелко нарубить, добавить к ней хлеб, размоченный в молоке, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец и все это пропустить через мясорубку.
3. Полученной смесью нафаршировать поросенка, зашить его брюшко, завернуть в полотняную салфетку и поместить в большую кастрюлю с холодной водой.
4. В ту же кастрюлю положить кости поросенка, коренья, специи и оставшуюся измельченную луковицу.
5. Поставить кастрюлю на огонь и варить поросенка до готовности (если проколоть его поварской иглой или вилкой, она легко пройдет через его кожу).
6. Вынуть поросенка из кастрюли, развернуть салфетку и уложить его на блюдо.
7. Полить соусом с хреном.
8. Украсить поросенка можно различными овощами, подготовленными для сложного гарнира.
Поросенок, фаршированный мясом и вареным языком
Поросенок (в возрасте 3–4 недель) – 2 кг
Свинина или телятина – 1,5 кг
Вареный язык – 400 г
Куриные яйца – 10 штук
Молоко – 1–11/2 стакана
Коренья (морковь, петрушка) и репчатый лук – 300 г
Мускатный орех в порошке – 10 г
Зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Поросенка выпотрошить, отрубить копытца, разрезать вдоль по брюшку от головы до конца туловища и удалить кости.
2. Разрез на брюшке поросенка зашить, оставив лишь небольшое отверстие посередине.
3. Для приготовления фарша свиной шпик, снятые с костей обрезки мяса поросенка, свинину или телятину пропустить через мясорубку.
4. Помешивая фарш деревянной лопаткой, постепенно ввести в него яйца, а затем молоко. Добавить в фарш соль, перец и мускатный орех.
5. Вареный язык и очищенный от кожицы свиной шпик нарезать небольшими кубиками и тоже положить в фарш. (Для улучшения вкуса можно добавить коньяк или мадеру из расчета 1–2 столовые ложки на 1 кг.)
6. Через отверстие, оставленное посередине брюшка, наполнить поросенка фаршем и зашить это отверстие ниткой.
7. Фаршированного поросенка завернуть в салфетку, ее концы связать и дополнительно в нескольких местах перевязать тушку шпагатом.
8. Тушку и кости поросенка поместить в котел, залить водой, положить туда же нарезанные морковь, корень петрушки, лук и варить при слабом кипении до готовности.
9. Охладить поросенка, не вынимая из бульона, в котором он варился, после чего из котла, брюшком вниз положить под пресс и поместить в холодильник.
10. Фаршированного поросенка выложить на большое блюдо и украсить веточками петрушки.
11. К поросенку рекомендуется подать сложный овощной гарнир и сметанный соус с хреном.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
Поросенок – 2 кг
Готовая гречневая каша – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Зелень петрушки
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для соуса
Сметана – 1 стакан
Тертый хрен – 1–2 столовые ложки
3 %-ный уксус – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
1. Поросенка выпотрошить, отделить почки, печень, легкое и сердце и отрубить копытца. Подготовленного поросенка вымачивать в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду 2 раза в день (без воды поросенка держать нельзя, потому что мясо быстро потемнеет). Для приготовления фарша обжарить и потушить почки, печень, легкое и сердце, после чего нарезать все это маленькими кусочками.
4. Добавить гречневую кашу, сливочное масло, соль, перец и хорошо перемешать.
5. Полученной массой нафаршировать поросенка, зашить или плотно стянуть разрез, перевязав тушку шпагатом.
6. Фаршированного поросенка положить на раскаленный противень и обжарить на плите.
7. После обжаривания поставить противень в духовой шкаф и довести поросенка до готовности.
8. Снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
9. Разрезать поросенка на куски следует очень осторожно, острым ножом, придерживая тушку вилкой. Сначала нужно отделить голову, потом разрезать тушку на 2 половинки вдоль хребта, отделить окорочка и, наконец, разрезать каждую из половинок на порционные куски.
10. Отдельно к фаршированному поросенку подать соус, для приготовления которого к сметане следует добавить тертый хрен, перемешать, ввести уксус, сахар и снова все перемешать.
11. В качестве гарнира к фаршированному поросенку рекомендуются поджаренный до хрустящей корочки картофель и отваренные овощи.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Свиная грудинка – 800 г
Белокочанная капуста – 400 г
Яблоки кислых сортов – 5 штук
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Репчатый лук – 1 штука
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Свиную грудинку промыть, в нескольких местах перерубить косточки и прорезать между мясом и костями большое отверстие в виде кармана.
2. Для приготовления фарша свежую капусту нашинковать, посолить и отжать. (Вместо свежей капусты можно взять такое же количество квашеной капусты без рассола, обдать ее кипятком и отжать.)
3. Добавить мелко нарезанные яблоки, растопленное сливочное масло, перец и все хорошо перемешать.
4. Свиную грудинку нафаршировать полученной массой, зашить разрез, положить на противень или сковороду, посыпать измельченным луком и подлить 3 столовые ложки воды.
5. Противень или сковороду поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать грудинку до готовности.
Греческая запеканка
Свинина – 500 г
Картофель – 500 г
Копченая грудинка – 150 г
Корень сельдерея – 150 г
Свежие грибы – 10 штук
Морковь – 8 штук
Баклажаны – 2 штуки
Томат – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Растительное масло – 2 столовые ложки
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Молоко – 1/2 стакана
Соль, зелень петрушки, молотый черный и красный перец по вкусу
1. Картофель помыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой и отварить, после чего соединить с молоком и сливочным маслом, посолить и приготовить пюре.
2. Лук, морковь и корень сельдерея очистить и пропустить вместе со свининой через мясорубку.
3. Грудинку нарезать тонкими ломтиками.
4. Петрушку помыть и нарубить.
5. Баклажаны очистить от кожицы, мякоть нарезать небольшими кубиками и посолить.
6. Томат помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть натереть на крупной терке.
7. Фарш обжарить в разогретом растительном масле, соединить с петрушкой, промытыми и нарезанными грибами, томатом, посолить и поперчить по вкусу и тушить на медленном огне в течение 10 минут.