Вместо кваса при приготовлении окрошки тоже нередко использовали огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являлись различные овощи. Иногда в кушанье добавляли мясные компоненты, рыбу и грибы. Заправкой служили сметана и пряная зелень.
Летние супы
Окрошка обыкновенная
1 л хлебного кваса, 3–4 картофелины среднего размера, 2 свежих огурца, 100 г вареной колбасы, 2 яйца, зеленый лук, сметана, горчица и соль по вкусу.
Картофель сварить в мундире, охладить, очистить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать сваренные вкрутую яйца, очищенные огурцы и варёную колбасу. Посолить по вкусу и залить холодным квасом. Добавить сметану и горчицу. Украсить зелёным луком.
Окрошка с мясом
1 л хлебного кваса, по 100 г отварных говядины, окорока, языка, 200 г огурцов, зеленый лук с 10–12 луковиц, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар, горчица по вкусу, укроп.Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Мясо и свежие очищенные огурцы нарубить кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки измельчить. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка
Для приготовления 2 л кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.Для окрошки: 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука.
Мясные и рыбные наборы: 200 г вареной говядины, 120–150 г вареной телятины, 100–150 г ветчины.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.
В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки.
Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2–3 ч поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.
Сельская крошенка
350 мл кваса, 75 г картофеля, 50 г квашеной капусты, 15 г лука, по 5 г растительного масла и хрена.В квас добавить холодный отварной картофель, нарезанный кубиками, квашеную капусту, рубленый репчатый лук, растительное масло и немного тертого хрена.
Окрошка с хреном
1 л хлебного кваса, 250 г любой вареной рыбы, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложку сахара, 1 пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, немного укропа, соль.Шпинат можно заменить молодой крапивой.
Шпинат сварить в слегка подсоленной воде, следя, чтобы не сильно разваривался. Щавель потушить в отдельной кастрюльке. Затем все вместе протереть через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавить сахар, соль, можно немного горчицы, и развести квасом. Зеленый лук и укроп мелко нашинковать, положить в кастрюлю.
Окрошка подается холодной. В каждую тарелку кладут натертый хрен и кусочки вареной рыбы.
Московская окрошка
1 л кваса, 100 г картофеля, 80 г свеклы, 60 г свежих огурцов, 30 г яблок, по 20 г зелени петрушки и сахара, 1 ч. ложку горчицы, 2 крутых яйца, неполный стакан сметаны, соль, перец.Крутое яйцо, вареные овощи и яблоко порежьте кубикам. Яичный желток растирайте с горчицей, сметаной, зеленым луком, добавьте по вкусу соль и перец.
Затем, соедините все компоненты и разведите холодным квасом.
Окрошка рыбная с хреном и редькой
0,5 кг рыбы, 1,5 л. ржаного кваса, 0,5 стакана зеленого лука, 3 свежих огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька (небольшая) и 1 корень хрена (небольшой), 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени.Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца порубить. Свежие огурцы и редьку натереть на крупной терке. Лук растереть с солью. Если окрошка готовится с хреном, то его натереть на мелкой терке, а затем ввести в квас и перемешать. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать укропом.