Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.
На 6 кг свежих баклажанов – 80 г соли, 250 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.
Баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе
Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 поллитровых банок необходимо: моркови обжаренной – 400 г), белых кореньев обжаренных – 40 г, лук жаренный – 60 г. Смесь обжаренных овощей поместить в посуду и тщательно перемешать. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы – 1665 г, сахару 10 г, соли 65 г, зелени рубленой 50 г, перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны порезать на кружки шириной 10—20 мм, уложить на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпать солью и оставить на 20 минут для удаления горечи. Кружки обваливать в муке и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок залить 25 г масла и первую порцию соуса, плотно уложить половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавить фарш и вторую половину баклажанов, после чего залить остаток соуса.
Баклажаны, нарезанные кружками, жареные
Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета нарезать кружками толщиной 15—20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки посолить из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдержать в течение 15—20 минут для удаления горечи, промыть и обжарить с обеих сторон в прокаленном до появления белого дыма хлопковом или подсолнечном масле. Обжаренные баклажаны охладить до 40 °С и уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.
Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 90 минут, литровых – ПО минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На 4 кг свежих баклажанов – 500 г растительного масла, 2,5 лимона, 250 г зелени петрушки.
Баклажаны и томаты жареные консервированные
Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножки с некоторой частью плода, снять кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезать на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут положить под пресс, затем обвалять в муке с солью и обжарить на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты вымыть, удалить плодоножки и разрезать на 4—6 частей, прибавить соль, перец, растертый чеснок, слегка поджарить. Баклажаны и томаты положить послойно в банки (0,5 л), накрыть крышками и стерилизовать при 100°С 30 минут. Остальное – как обычно.
На 5 кг массы – баклажаны жареные 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло 320 г, чеснок 30 г.
Жареные баклажаны
Баклажаны отварить в соленой воде (уйдет на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль, уложить под пресс. Через пять часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть. За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить слоями в банку, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху и стерилизовать 15—20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые, поллитровые).
На 10 кг баклажанов – 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.