Зажимы снять только после стерилизации. При отсутствии зажимов, чтобы избежать потерь растительного масла во время стерилизации, поллитровые наполнить на 2 см, а литровые – на 2,5 см ниже от верха горлышка. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 75 минут, а литровые – 1,5 часа. После стерилизации их немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.
Кабачки, фаршированные рисом
На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых помидоров для соуса 600 г, лука 200 г, растительного масла 100 г, риса 140 г, горячей кипяченой воды 100 мл, зелени петрушки 10 г, соли 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара 24, душистого перца 0,5 г, лаврового листа 2 штуки, черный молотый перец по вкусу.
Со свежих с недозревшими семенами кабачков длиной до 15 см соскоблить кожуру, вычистить сердцевину. Подготовленные кабачки посыпать солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков).
Петрушку нарезать на кусочки длиной до 0,5 см. Лук нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Рис выложить на сковородку с луком, поджарить, добавить два мелко нарезанных помидора, снова пожарить, перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавить горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держать на огне, пока рис набухнет. Затем сковородку снимать с огня и чайной ложкой заполнить кабачки фаршем. Фаршированные кабачки уложить в кастрюлю.
Для томатного соуса спелые помидоры протереть, удалить кожицу. Полученную массу поставить на огонь, кипятить примерно 15 минут (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавить соль и сахар (по 24 г), 9%-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятить еще 10 минут, а затем залить ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.
Залитые томатным соусом кабачки кипятить 20 минут, после чего их ложкой извлечь из кастрюли и уложить в сухие подогретые банки. Наполненные кабачками банки залить горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно остудить.
Кабачковая икра 1
Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л – 75 минут, литровые – 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука.
Кабачковая икра 2
На одну поллитровую банку нужно 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5– 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 минут. Соотношение продуктов в банке: кабачки – 70%, остальная масса – 30%.