Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.
Выбрать для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очистить от наружных зеленых листьев, вырезать кочерыжку и шинковать.
Соль применять первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200—250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При перецзбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.
Квасить капусту надо всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10—15 см.
Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10—15 дней. За это время капусту несколько раз надо проткнуть, снять пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18—20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.
Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом поместить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до закипания и сразу же переложить в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатать крышками.
При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту поместить в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, слить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, пену снять. Горячий рассол разлить по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, заложить капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавить немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 10—15 минут, литровые – 20—25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатать.
Квашеная капуста 2
Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удалить верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезать кочерыжку. Специальным ножом вырезать кочерыгу или разрезать кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту нашинковать машинкой или ножом на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополоснуть и нашинковать на мелкие полоски или настругать на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки заложить в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебрать, очистить от листьев, веточек и мусора и промыть, 2—3 раза меняя воду Тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Соль применять «Экстра» и первого сорта, но не йодированную. На дно десятилитровой тары положить несколько чистых белых капустных листьев, затем – слой нарезанной капусты, ровно посыпать его небольшим количеством моркови и соли, положить яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять положить слой капусты, пересыпать солью и т. д. Каждый слой капусты уплотнить. Если капусту квасить в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполнить посуду почти до верха. Под конец положить чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста осядет, к ней добавить свежую, а в случае обильного выделения сока ее проколоть деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторить это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удалить. Лучшая температура в начале брожения – 16—20 °С. Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрыть кругом с грузом и обвязать полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой поставить в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения – от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.