Капуста маринованная белокочанная и краснокочанная
У плотных кочанов капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на половинки или четвертинки и шинковать так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2—3 см. Подготовленную капусту поместить в большой эмалированный таз или кастрюлю, пересыпать солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешать и оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. На дно литровой банки уложить пряности (горького и душистого перца по 5—8 горошин, гвоздики 4—6 штук, ломаной корицы 2 кусочка, лаврового листа 1 штука), а затем плотно уложить капусту (одна треть массы содержимого банки должна приходиться на маринад, две трети – на капусту). Маринад приготовить из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 20 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, нагреть до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести до кипения и влить в раствор уксусную кислоту.
Наполненные капустой банки залить горячим (80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых – 40—45 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Капуста белокочанная маринованная
Капусту нашинковать на полоски 5—6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Заливку приготовить из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятить и в конце варки добавить 200 г 9%-ного уксуса. В литровую банку последовательно заложить: горячую заливку – 250 г, черный перец и гвоздику – по 4—5 штук, корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85 °С прогревать: литровые – 15 минут, при слабом кипении воды в бачке поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты – 800 г, сахара – 30 г, соли – 12 г, уксуса 9%-ного —50 г, а также черного перца и гвоздики – по 4 штуки и корицы кусковой – 2—3 г.
Капуста белокочанная для быстрого употребления.
Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружками, репчатый лук – кольцами, перец – соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 минут. Можно добавить к этому салату чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении.
На 3 кг капусты – 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 0, 5 стакана 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.
Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами
Капусту очистить от верхних листьев, нарезать каждый кочан на четыре части, вырезать кочерыжку и нашинковывают. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, нарезать на продольные пластины и шинковать, как капусту, или строгать целыми на крупной терке. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрыть крышками и поставить на прогревание в слабокипящую воду: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. После подогрева их закатать, несколько раз встряхнуть и охладить. Расход подготовленных овощей на поллитровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.
При подаче на стол рассол слить, салат заправить двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров.
Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
Квашеную капусту перебрать, очистить от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь нашинковать на крупной терке. Из яблок кислых сортов удалить семенную камеру и тоже нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрыть крышками, поставить на прогрев в слабокипящую воду: поллитровые 3—5 минут, литровые – 8—10 минут и закатать.