Джем из моркови
Отобрать молодые корнеплоды столовых сортов (Витаминная 6, Нантская 4, Лосиноостровская 13) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь тщательно промыть (с помощью щеток), бланшировать в кипящей воде в течение 4– 10 минут (в зависимости от диаметра корнеплодов), охладить, погружая в холодную воду, и очистить от кожицы.
Очищенную морковь нарезать на кусочки, которые варить в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропустить через мясорубку, затем добавить 75%-ный сахарный сироп и варить до готовности (не более 25—30 минут от начала кипения), все время перемешивая массу.
Для приготовления сиропа в 1 л воды растворить 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 2,85 л.
Варку закончить, когда температура кипения достигнет 107 °С. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту (по 2—3 г на 1 кг взятой моркови).
Джем расфасовать горячим.
Цукаты
Для цукатов отобрать свежую недозревшую морковь яркой оранжевой окраски. Ее тщательно промыть, очистить от кожуры, сполоснуть проточной водой и нарезать кусочками или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить в холодной воде, дать ей стечь и поместить морковь в эмалированный таз.
Одновременно приготовить сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленной моркови.
В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, прокипятить 5—7 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести сироп до кипения и горячим (температура не ниже 90 °С) вылить в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь моркови и сиропа кипятить 10—15 минут и оставить на 10 часов.
После выдержки смесь вторично уварить 10—15 минут и вновь оставить на 10 часов. В процессе третьей варки цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5—108 °С. В начале уваривания в смесь добавить 3 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленной моркови.
Уваренные горячие цукаты откинуть на дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего их уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С или при комнатной температуре 1—2 суток.
Подсушенные кусочки моркови обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.
Готовые цукаты уложить в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметически укупорить и хранить до употребления.
Варенье из моркови 1
Для варенья используют лучшие сорта моркови – нантскую, каратель.
Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5—8 минут в кипящей воде, отлить, после чего опустить в сахарный сироп и сварить до готовности в два приема.
В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.
На 1 кг моркови – 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Варенье из моркови 2
Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4—10 минут опустить в кипящую воду Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы.
Из половины сахара приготовить 50%-ный сироп.
Кипящим раствором залить нарезанную морковь и оставить на 5—6 часов. Затем довести до кипения, варить 3—5 минут, снять с огня и оставить на 10—12 часов.
После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности.
Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту, щепотку ванильного сахара и кусочек корицы.
На 1 кг очищенной моркови – 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Огурцы
Родина огурца – Индия. Здесь их разводят более 6 тыс. лет. Оттуда культура их проникла в Китай, в другие соседние, а позже – и в более отдаленные страны. Например, огурцы знали еще древние египтяне и греки, о чем можно судить по изображениям плодов на фресках в храмах, оставшихся от тех далеких времен. Полагают, что в Россию огурцы попали впервые из Восточной Азии во времена Ивана Грозного.
Едят огурцы незрелыми (само слово «огурец» происходит от греческого «агурос» – неспелый). Длина плодов огурца от 3 см до 75 см (а рекордно длинные плоды – до 170 см и весом 30 кг).
Горечь огурцов вызывает особое вещество – кукурбитацин, вырабатываемое самими растениями. Степень горечи сильно зависит от солнечного освещения: чем ярче солнце, тем больше горьких плодов. На родине огурцы вились по деревьям, прятали свои плоды в тень. Длительное освещение лучами солнца снижает влажность воздуха, лишает огуречное растение привычной для него среды, и оно, защищаясь, усиленно вырабатывает кукурбитацин.