В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды).
После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.
Огурцы маринованные Ассорти
Огурцы, зелень и специи приготовить так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготовить и другие овощи. Для маринада ассорти рекомендуются такие соотношения: 1) огурцы 500—600 г, цветная капуста 160—200 г, стручковая фасоль 20—40 г; 2) мелкие огурцы 400 г, патиссоны 250 г, мелкие помидоры 350 г; 3) мелкие огурцы 450—550 г, мелкие помидоры 350—400 г, лук-севок 60—80 г, морковь 40—60 г.
Маринад приготовить так же, как для маринованных огурцов. Наполненные овощами и специями банки залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для поллитровых банок 8 минут, литровых – 9—10 минут, трехлитровых – 10—12 минут. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.
Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.
Огурцы в белке
При снятии огурцов с гряд необходимо выбрать самые лучшие и срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы за стебелек. Затем огурцы тщательно промыть и хорошенько просушить. Потом покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникать никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам. Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.
Огурцы со свечой
Трехлитровую банку стерилизовать 20 минут. В эту банку поставить обыкновенную восковую свечу и сложить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 минут. Затем потушить ее и закупорить банку железной крышкой.
Огурчики, как у бабушки
Для маринования отобрать свежеснятые средние огурчики. Замочить их на 6 часов в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни) и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать. Пропорции рекомендуется тщательно соблюдать.
В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд – не выше горлышка банки. Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 л. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара.
Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада – колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора). Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой.
После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С) и довести до кипения. Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 минут, двухлитровая – 15 минут. После того, как извлекут банку из воды, немного приоткрыть крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции – 1—1,5 чайной ложки, и сразу же закатать.
Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2—3 минуты сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».