Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому–то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.
Хлеб — уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить — значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.
Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье — айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, из желтых слив и т.п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово–медовой частью.
Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.
Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности — корицу, бадьян, гвоздику — каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну–две большие ложки).
Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу — лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.
Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.
Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам — к жарению и тушению.
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле.
Другими словами, любая варка в масле, на масле и даже в парах масла (но без участия воды или иной жидкости) называется жарением.
Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать (обжигать), но только не жарить. Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда — важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя.
Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: в большом, в среднем или в малом количестве масла. Посуда как бы приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую — сковороды и глубокую — котлы (казаны), кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения.
Как видим, по сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово.
Зато при жарении нет необходимости в особом полете мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три–четыре правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой — и успех будет обеспечен.
Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и спокойным — сангвиникам.
Жарение, с точки зрения кулинарного искусства, разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.