Принцип создания запеканок применяется и для приготовления многих блюд, внешне как будто далеких от них: зраз — котлет, состоящих из фарша–ядра, в котором могут быть рубленые яйца, лук, мясо, рыба, капуста, и фарша–оболочки (мясного, рыбного, картофельного), «картофельных поросят» (кусочков мяса, обернутых картофельным пюре), кюфты (фрикаделек, состоящих из овощей или фруктового ядра, например, сливы, обернутой смешанным фаршем из риса и мяса).
Непременным условием создания всех этих сложных, многослойных маленьких «сооружений» является применение того пищевого «цемента», без которого они не могли бы просто держаться, а именно — яйца с его клеящими свойствами.
Приведем конкретный пример такого «незримого» присутствия яйца в одном из блюд «запеканочного» типа.
Кусочек свинины (100—200 граммов) нарежьте кубиками в 2x2x1 сантиметра, поместите их на решетку духовки в открытый огонь на 10—15 минут или поджарьте на сковороде на растительном масле. Подготовленные кусочки сложите в сотейник и дайте им слегка потушиться. Тем временем отварите картофель, около 0,5—1 килограмма, сделайте из него пюре: промните толкушкой, добавьте, не давая остывать, кипящее молоко, измельченный лук или луковый сок, любые пахучие растительные приправы (чеснок, укроп и т.д.) и добейтесь (добавя ложку сметаны и пшеничной или ржаной муки), чтобы пюре у вас было плотным, но эластичным, чтобы его можно было лепить. Затем положите столовую ложку пюре на ладонь правой руки, разровняйте его слоем в 1 — 1,5 сантиметра по всей ладони и левой рукой положите на середину картофельного слоя подготовленный кусочек мяса. Вам теперь достаточно только сжать ладонь, чтобы мясо оказалось окруженным со всех сторон картофельной оболочкой. Подготовьте таким образом остальные кусочки. Полученные колобки обваляйте во взбитом белке (достаточен белок одного яйца), а затем сразу же запанируйте мукой или манной крупой, то есть обваляйте в муке или крупе. Панировку белком надо делать на плоском блюде, а мукой — на доске. Запанированные колобки разложите на смазанный салом лист и поместите в жарко натопленную духовку на 5—7 минут до зарумянивания. При подаче на стол колобки можно полить сметаной, томатным соком, любой мясной подливкой, грибным соусом — чем удобнее в данный момент.
Не буду говорить о вкусе этой «запеканки». Полагаю, что каждый ее испробует и оценит. Скажу лишь о том чисто кулинарно–практическом смысле, ради которого стоит делать подобное блюдо. Хорошо известно, что картофель и все блюда из него портятся буквально через 5—10 минут после их приготовления, поскольку они остывают и твердеют. О том, чтобы съесть пышное, тающее во рту картофельное пюре на другой день после его приготовления, невозможно и мечтать. Но предложенная здесь «запеканка», или «картофельные поросята», как называется это блюдо, дает такую возможность.
Каким образом, почему?
Да потому, что панировка тончайшим слоем взбитого белка, если она сделана аккуратно, тщательно, надежно герметизирует пюре, и блюдо даже через час (!) все еще остается свежим, почти горячим и не теряет своих высоких качеств даже через сутки. Достаточно лишь на 10 минут вновь поместить «картофельных поросят» в духовку.
2. Варено–жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые. Сложны они и по составу, и по затрачиваемой работе.
Состав их либо мясной — крупяной — яичный, либо рыбный — крупяной — яичный, либо грибной — овощной, либо овощной — крупяной — яичный, либо фруктовый (варенье, мармелад). Таким образом, в них входят всегда три компонента, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:
а) отварить целиком,
б) измельчить,
в) смешать, соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,
г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,
д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями.
Нетрудно заметить, что начинки или варено–жареные фарши требуют почти такой же многостепенности приготовления, как и супы, но только еще более сложны по количеству процессов и приемов: варка+измельчение+смешивание+обжаривание (пассерование)+доведение до вкуса.
Но это не все. При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила.
1) Их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла, либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло).
2) Их можно закладывать в пироги, пирожки, вареники только охлажденными.