V. Приемы приготовления подливок, соусов, заварных кремов (приемы создания вязкоэластичных сред)
Весьма близки к варке киселей и приемы изготовления загущенных горячих подливок, соусов, заварных кремов. Здесь в качестве крахмальной массы выступает пшеничная мука, и это уже дает иную, не кисельную, а соусно–кремовую консистенцию. Но главное все же не в этом, а в изменении порядка и технологии заваривания.
Для приготовления любого соуса и крема нужны три основных компонента: масло, мука, вода (иди любая иная жидкость — молоко, сметана, сливки, бульон, сок, чай, какао, кофе и т.д.); в добавление к этой жидкости могут быть использованы и любые ароматические и пряные приправы. Но они лишь окраска, дополнение, важный, но все же не основной вкусовой элемент. Порядок заваривания здесь иной, чем в киселях. Там варка начинается с воды, с самой общей (жидкой) части, а в соусах и кремах водой кончается. Начинается она так:
1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать ее и плавить, заваривать, все время размешивая;
2) как только через 2—3 минуты возникнет резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, не допуская свертывания (!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (бульон и т.д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока все намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;
3) если к этому фундаменту добавить любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получить разные соусы и кремы.
Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мед, шоколад и т.п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром.
Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды — сметану, огуречный рассол, лимонный сок или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок, — то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавить яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Кроме того, и в кремы и в соусы необходимо вводить пряности, ароматизаторы. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.
Следовательно, целых три вида изделий — подливка, соус, крем — изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приема, лишь с незначительными вариациями.
Комбинируя указанные пять видов кулинарных приемов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.
Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приемах поварского мастерства, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, довольно далеко в нашем кулинарном образовании.
Умея варить, жарить, тушить, запекать и выпекать, зная все приемы изготовления фаршей, начинок, вязкоэластичных сред и крахмализации, понимая, как комбинировать все эти процессы и приемы, мы можем совершить любое превращение с любым сырым продуктом и, следовательно, найти выход из любой сложной кулинарной ситуации.
А это немаловажно.
Есть такой старый–престарый поварской анекдот, в основе которого лежит быль.
Поздним вечером в одном южном портовом городке группа моряков зашла в захудалую, грязную харчевню и потребовала еды. да как можно быстрее.
Хозяин не хотел впускать запоздалых гостей, он собирался закрывать свое заведение на ночь, да и нечем было кормить такую ораву, почти все было съедено, а свежие продукты завозили лишь с утра. Но гости проголодались не на шутку и грозили разнести харчевню, если им не дадут поесть. Делать нечего, хозяин мобилизовал все, что осталось, и приготовил ужин. Гости поели, повеселели, расплатились и ушли. Следующие два дня моряки осматривали город, отдыхали, обедали в хороших ресторанах и в конце концов пришли к выводу, что более вкусного блюда, чем в ночной харчевне, они нигде не ели, поэтому решили во что бы то ни стало разыскать харчевню и допытаться у хозяина, что такое он им подавал.
Когда хозяин увидел их, то спрятался. Но его вытащили из–за стойки и потребовали, чтобы он назвал блюдо, которым кормили их три дня назад.