40. Щи из кислой капусты (рубленой)
На 6 персон: Говядины (лопатки и мозговой кости) 800 г Свинины или ветчины (пожирнее) 600 г Капусты рубленой кислой 600 г • Порея, петрушки и сельдерея по ½ корешка • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 ст. л. • Шпика или сала ветчинного 1 ч. л. • Лавровых листьев 3 • Перца черного 5 шариков • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить обыкновенным способом бульон (§ 1). Только для кислых щей лучше взять (вместо 1,2 кг, как обыкновенно) 800 г говядины (лопатки и мозговой кости), прибавив 600 г свежей пожирнее свинины или ветчины, и варить с кореньями.
Когда бульон будет готов, процежен и говядина вымыта, то, нарезав ее на куски, положить опять в чистую кастрюлю, туда же положить 3 стакана кислой капусты, одну рубленую луковицу, 3 лавровых листа и 5 шариков перца, залить все бульоном, посолить и поставить варить, пока вся капуста хорошо уварится до мягкости.
Перед самым обедом сделать подправку, то есть: взять 1 ложку муки и 1 чайную ложку ветчинного или свиного мелко наскобленного шпика или сала, растереть хорошенько и развести бульоном (как жидкая сметана).
Вместо бульона можно положить 1 столовую ложку сметаны, хорошенько растереть с мукой и салом и, когда щи закипят, влить в них подправку, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три-четыре.
Затем, если еще не время подавать к столу, то отставить кастрюлю с щами на горячее место, где бы они не могли кипеть.
♦ Примечание. К кислым щам подают гречневую, ячневую или пшенную кашу, либо обжаренную смоленскую кашу в кусках.
41. Щи из рассады
На 6 персон: Говядины (от грудины, лопатки и мозговой кости) 1,2 кг Воды 2,7 л Молодых капустных листьев 400 г • Петрушки, моркови, сельдерея и порея по 1 корешку или ½ корешка, если велики • Репчатую луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В начале лета, пока еще нет свежей кочанной капусты, можно варить щи из рассады. Приготовить бульон, как на все супы (§ 1), и, пока варится, взять пучок рассады (примерно, чтобы вычищенной зелени было с 400 г), оборвать листья, вымыть их хорошенько в соленой воде, выжать воду, потом обдать кипятком, закрыть крышкой и дать постоять с ½ часа; затем воду слить, а зелень слегка порубить. Когда бульон готов, процедить, говядину вымыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, куда сложить и рубленую рассаду, залить процеженным бульоном, посолить по вкусу и поставить на плиту варить. Когда рассада хорошо уварится до мягкости, сделать подправку: 1 столовую ложку муки развести бульоном, муку хорошенько растереть и во время кипячения вылить в щи, размешав. Перед подачей к столу, положить в миску 1 чайную чашку сметаны и
2 желтка, перемешать, потом выложить в эту миску куски говядины, залить щами и, присыпав полную ложку рубленого укропа или петрушки, подавать к столу.
Борщ
42. Квас для борща
Свеклы 2 штуки Уксуса 1 ст. л. Бульона 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Истереть на терке 2 сырые очищенные красные свеклы, положить в небольшую кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 ложки бульона; поставить на огонь и, когда вскипит, процедить сквозь салфетку и тотчас вылить его в борщ, иначе квас почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.
43. Борщ малороссийский
На 8 или 10 персон: Говядины с мозговой костью 1,2 кг Ветчины копченой или свинины жирной 400 г Утки ½ или ¼ гуся • Воды 8 тарелок глубоких • Сосисок 6 штук • Свеклы крупной 5 или до 10 штук мелкой • Перца черного 8 шариков • Лаврового листа 5 Луковицу 1 • Пшена 1 ст. л. • Сала малороссийского 50 г • Кваса свекольного 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять говядину и ветчину, или свинину, прибавить ½ жареной утки (или ¼ гуся), положить в кастрюлю, налить холодной воды 8 тарелок, все это варить вместе до тех пор, пока бульон будет готов (§ 1); потом бульон процедить, мясо вымыть и, сполоснув кастрюлю, снова положить в нее все мясо.
Между тем взять печеную свеклу, оскоблить ее, вымыть и, изрезав или исшинковав, положить тоже в кастрюлю; прибавить перца, лавровых листьев и 1 луковицу; залить процеженным бульоном, посолить по вкусу; поставить варить, пока свекла станет мягкой.
Тогда сделать подправку: взять полную столовую ложку пшена и 150 г малороссийского сала, истолочь вместе хорошенько и растолченное развести бульоном, вливая его понемногу, размешивать, потом влить в борщ, куда прибавить 1 стакан кваса из приготовленной свеклы; но так как такой квас не везде заготавливается, то его можно вполне заменить домашним квасом, приготовленным, как объяснено здесь выше (§ 42); потом дать борщу прокипеть раза три и отставить – борщ готов. Тогда изжарить сосиски и, перед подачей к обеду, вынуть все мясо, изрезать на куски, положить в миску вместе с изрезанными жареными сосисками, залить борщом и подавать на стол.