Потом растопить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного поджариться на плите, хорошенько размешивать.
Когда говядина хорошо обмякнет, то выложить ее и остудить. Приготовить 5 круто сваренных яиц, тоже мелко изрубить их и смешать с рубленой говядиной, или говядину класть на тесто за раз всю, а сверху засыпать рублеными яйцами, а в остальном поступать, как выше сказано (§§ 102–105).
107. Начинка из ливера с яйцами и курицей
Ливер телячий средней величины без печенки Яиц 6 штук Масла коровьего 200 г • Луковиц репчатых 2 • Перца толченого и соли – по вкусу • Курицу молодую 1 • Укропа рубленого, если есть, 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять телячий ливер без печенки, сварить, остудить и, мелко изрубив, посолить по вкусу. Изрубить так же круто сваренные яйца, смешать их с ливером и посыпать перцем. Потом поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла 1 мелко изрубленную луковицу; сложить в ту же кастрюлю рубленый ливер и, положив остальное масло, влить 2 столовые ложки бульона. Все размешать и дать немного пожариться, тщательно мешать, чтобы не пригорело, потом выложить в особую посуду и остудить.
Когда придет пора делать пирог, то раскатать тесто, как сказано в § 102; разложить его на железный лист, ежели предполагается делать пирог продолговатый, ежели круглый, то лучше на сковороде; положить половину начинки на середину раскатанного теста, хорошенько разровнять, посыпать еще немного перцем и мелко рубленым укропом, уложить нарезанные куски заранее приготовленной вареной курицы, засыпать остальной начинкой, закрыть тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печку.
♦ Примечание. Ежели пирог круглый, то лучше сделать из теста две лепешки: на одну положить начинку и, разложив куски курицы, засыпать остальной начинкой; другой же лепешкой накрыть начинку сверху, защипать с боков кругом, а в середине сделать небольшое круглое отверстие, или дырочку, в которую, подавая к столу, можно влить немного бульона, чтобы начинка была сочная.108. Начинка из риса с яйцами
Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышка • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.
Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.
Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).
♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.
109. Начинка из вязиги с яйцами
Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка • Соли, перца – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.
♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.
♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.