В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавить рукой и положить чайной ложкой начинку, завернуть немного, защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, и так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.
Тогда растопить говяжий жир в кастрюле, в которой будут печься пирожки или пышки. Когда весь жир разойдется, но еще не вскипит, то опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется. Они тотчас опустятся на дно кастрюли. Постепенно, по мере кипения жира, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще встряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали. Когда они видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на вощеную бумагу, чтобы жир впитался в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Жарить эти пирожки, или пышки, непременно надо в говяжьем жиру. Во-первых потому, что они будут дешевле и вкуснее, во-вторых – они будут пахнуть, даже когда совсем остынут, тогда как жареные в масле всегда будут пахнуть салом, как только несколько остынут.
114. Пирог из сдобного теста
Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Желтков яичных 2 • Сухарей, для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку на стол, сделать в середине ямку и, влив туда 2 желтка, начать валять в муке, приливая понемногу воды.
Валять тесто, пока оно сделается совершенно гладким и ровным. Тогда взять коровье масло, свалять его с тестом, посолить по вкусу и хорошенько раскатать, толщиной в полпальца.
Между тем взять железный лист, помазать его маслом и распластать на нем тесто; уложить начинку, закрыть края, защипать, смазать сверху, усыпать яйцом, сухарями и печь, как пекутся все пироги (§ 102), посматривая, чтобы не сильно зарумянился с одного бока и вообще хорошо и ровно пропекся, для чего следует чаще поворачивать лист.
115. Пирожки из сдобного теста
Муки пшеничной 200 г Масла коровьего 1 ч. л. Желток яичный 1 • Воды холодной 2 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из означенной порции замесить тесто и раскатать его, как можно тоньше; потом наделать кружков стаканом или чашкой, положить по 1 полной чайной ложке начинки на один бок кружка и, прикрыв другой половинкой, защипать или замазать белком края пирожков, чтобы тесто плотнее прилипло и начинка не вышла.
Тогда разложить их на железный лист или противень, смазанный слегка маслом, поставить в духовую печь и поворачивать, чтобы они ровно кругом зарумянились. Через 15 минут пирожки могут быть все готовы при тщательном присмотре.
♦ Примечание 1. Можно также раскатать сдобное тесто в одну тонкую лепешку, наложить понемногу начинки на одну половинную часть лепешки и, накрыв другим концом теста, вырезать резцом пирожки.
♦ Примечание 2. Из этой порции должны выйти 23 пирожка средней величины.
116. Пирожки пряженики из кислого теста
Муки пшеничной 800 г Дрожжей 1 ч. л. Яичных желтков 2 • Белок 1 • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кислое, или растворчатое, тесто, как сказано (§ 102), выложить его на стол, повалять немного, сделать небольшие булочки, дать им немного подняться (минут 20 или ½ часа).
Потом придавить каждую булочку или провести один раз скалкой, класть какую угодно из вышесказанных начинок, прикрыть с боков тестом, защипать и жарить на сковороде в распущенном коровьем масле, поворачивая каждый пирожок, чтобы он кругом зарумянился.
♦ Примечание. Эти пирожки можно жарить за раз по нескольку, укладывая их свободно на сковороду.
117. Тесто заварное для пирожков
Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 3 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отмерить один стакан крутого кипятка, распустить в нем 200 г коровьего масла, размешать, всыпать тотчас половину означенной порции муки и еще хорошенько размешать, пока тесто совершенно остынет. Тогда вбить в него 3 яичных желтка, посолить и всыпать остальную муку, взбивать или на столе валять тесто еще с ½ часа, пока оно сделается довольно густым и ровным.
Затем раскатать тесто, как можно тоньше, наделать кружков, наложить какой угодно начинки, сделать пирожки и жарить на сковороде или на противне, как приготовляются все пирожки (§§ 114–116).