Птифуры (petit fours) — это маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.
Способ приготовления. Приготовить песочное тесто, охладить и раскатать в пласт толщиной в полсантиметра. С помощью рюмки нарезать его кружочками чуть больше пятикопеечной монеты. Разложить печенье на смоченный водой лист и печь в горячей духовке в течение 8–10 минут. Снять печенье с листа широким ножом и остудить.
Пудинг сливовый.
Ингредиенты: 2 яйца, масло — 1/2 стакана, коричневый сахар — 1 стакан, сливы — 2 стакана, мука — 1 стакан, соль — 1/8 чайной ложки, сода — 1 чайная ложка, молоко — 1 столовая ложка.
Для крема: 1 яйцо, растопленное масло — 5 столовых ложек, сахар — 1,5 стакана, густые (30 %) сливки — 1 стакан.
Способ приготовления. Сварить сливы и сделать из них пюре. Взбить яйца. Растопить масло. Смешать яйца, масло и сахар. Смешать это со сливовым пюре. Просеять муку с солью. Растворить соду в молоке. Все смешать. Выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой, поместить форму в емкость с горячей водой и запекать на пару в духовке 1¼ часа при 180 °C. Подать с кремом.
Крем. Взбить в пену яйцо, взбивая, добавить масло, сахарную пудру, смешать, добавить взбитые сливки. Охладить.
Радиччио (radicchio, итальянский цикорий) — очень живописный салат, относящийся к цикорным. Листья салата вначале зеленые, но после заморозков они краснеют, приобретая различные оттенки от розового до бордового, при этом жилки остаются белыми. Кочанчики обычно маленькие, более-менее плотные, округлой или вытянутой формы. При покупке надо выбрать плотные кочанчики со здоровыми листьями. Вкус у салата насыщенный, горький. Хорошо сочетается с различными соусами и заправками. Можно есть свежим, но также жареным и тушеным.
Рубец отварной.
Способ приготовления. Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить варить на 4–5 часов. Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками.
Рукола — съедобное растение, листья которого употребляются для приготовления салатов.
Рыба-удильщик (или морской черт), жаренная на гриле с мидиями и подпущенным шпинатом.
Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг филе удильщика без кожи, порезанного кусочками толщиной 2–3 см; поваренная соль; молотый черный перец; оливковое масло; 24 свежих мидии; 1/8 чайной ложки шафрана (по желанию); сухое белое вино; 1 головка лука-шалота, почищенная и мелко нарезанная; 3 средних помидора; 1 головка чеснока, почищенная и нарезанная; 1 чайная ложка семян фенхеля; 2 пучка свежего шпината, хорошо помытого; 2 чайные ложки разогретого несоленого сливочного масла; 1 чайная ложка свежего эстрагона, порубленного (только не сухого, при отсутствии свежего — заменить 2 чайными ложками нарубленной петрушки); 1 чайная ложка свежей нарубленной петрушки.
Способ приготовления.
1. Рыбу слегка посолить и поперчить, облить двумя чайными ложками оливкового масла и отложить.
2. Очистить мидии и несколько раз промыть холодной водой. Если кладете шафран, то вымочите его нити несколько минут в белом вине.
3. Поджарьте рыбу на гриле по нескольку минут каждую сторону. Снимите и держите в тепле.
4. Подогрейте белое вино в закрытой кастрюльке с помидорами, луком-шалотом, чесноком и семенами фенхеля. Положите мидии и готовьте на среднем огне, пока раковины не раскроются.
5. Потомите шпинат с оставшимися двумя чайными ложками оливкового масла в большой латке, добавьте соль и перец.
6. Выньте мидии и держите теплыми вместе с рыбой.
7. Положите 2 чайные ложки сливочного масла в жидкость от варки мидий и добавьте порубленную зелень.
8. Сделайте ложе из шпината в центре каждой тарелки и положите кусочки рыбы на шпинат. Положите по 4 мидии на край каждой тарелки и полейте рыбу жидкостью от варки мидий и овощным соусом из кастрюльки. Избегайте попадания песка, который может быть на дне кастрюльки. (Рецепт из книги Брэдли Огдена «Завтрак, обед и ужин»).
Салат бостонский — элитный сорт салата. Листья мягкие и маслянистые, бледно-зеленого цвета.