Если вино вытекает из бочки, то требуется выяснить причину этого несчастья. В том случае, когда бочку подточил червь, это отверстие видно на открытой поверхности бочки. Если же отверстие находится под обручами, то, чтобы его обнаружить, придется отодвинуть или снять один из обручей. Когда вино протекает через клепку или через щель в доске, то в эту щель с помощью ножа следует засунуть промасленную бумагу, а сверху нанести смесь сала с замазкой для стекол. Для большей безопасности сверху надо набить маленькую свинцовую пластинку. Если вино вытекает между досками бочки из-за того, что повреждено несколько обручей, то бочку требуется обернуть веревкой и сильно стянуть. Для этого под веревку просовывают палку и с помощью этой палки закручивают веревку. В зависимости от размеров течи бочку следует стянуть описанным способом в нескольких местах. Одновременно готовят все необходимое для того, чтобы перелить вино в другую бочку. Время от времени надо пробовать вино, чтобы знать, как оно «себя ведет».
Если требуется хранить вино в бочках на протяжении многих лет, что совершенно необходимо для получения некоторых спиртуозных или очень темных вин, то весьма полезно покрыть бочки каким-либо материалом, который предохранит их от сырости в винных погребах. Для этого можно использовать грубую краску, например охру, но больше всего для этого подходит мастика, состав которой мы приводим ниже.
Размельчите обломки черепицы, просейте полученный порошок через сито из конского волоса, а затем то, что пройдет через это сито, просейте еще раз через шелковое сито или через очень мелкую металлическую сетку. К 13 ливрам полученного таким образом порошка прибавьте 1 ливр мелко растертого порошка окиси свинца и просейте все, что получится, через мелкое сито для получения однородной смеси. Разотрите ее с двумя-тремя унциями льняного масла на ливр смеси и разбавьте таким количеством этого масла, чтобы получилась краска, которую можно брать кистью. Этой краской покрывают днище бочки в два слоя с интервалом в несколько дней, стараясь, чтобы вся поверхность бочки была покрыта краской. Таким образом удается избежать расходов на набивку новых обручей и на повторное заполнение бочек, а также опасности потерять вино из-за разрыва обручей.
ДОЛИВКА БОЧЕК. Доливать вино в бочку значит дополнять бочку доверху. Чем моложе вино, чем тоньше стенки бочек, чем более сухой погреб и чем он лучше проветривается, тем чаще требуется доливать бочки. Всякая небрежность в этом деле наносит вред. Нежные и легкие вина быстро портятся в бочках, которые не долиты доверху. Другая причина, по которой бочки надо часто доливать доверху, состоит в том, что потери вина из бочки возрастают с течением времени, так что если бочка в какой-то месяц потеряла две бутылки вина, то в следующем месяце для ее заполнения доверху понадобятся уже шесть бутылок. Вино, которым доливают бочку, должно по мере возможности соответствовать по качеству тому вину, которое в ней содержится. Это не всегда справедливо для ординарных вин невысокого качества, которые могут даже выиграть, если бочку доливают вином лучшего качества. Однако для выдержанных марочных вин следует соблюдать это правило, если вы не хотите испортить свое вино. В любом случае лучше доливать бочку любым вином, чем не доливать совсем.
То, что мы сказали выше относительно необходимости доливки бочек, еще раз подчеркивает и необходимость окраски бочек, в которых содержатся вина самого высокого качества. Если у вас есть только одна или две бочки такого вина, то часто бывает затруднительно доливать их соответствующим образом.
«ОКЛЕЙКА» ВИНА. «Оклейка» вин предназначена не только для того, чтобы их осветлять, но и для того, чтобы освобождать их от растворенных веществ, которые выпадут в осадок позже. Таким образом удается предотвратить появление осадка на дне бутылок. Если вино держат в бочке в течение многих лет, то полезно проводить «оклейку» один раз в год, в марте или в октябре. Для этой операции обязательно нужно выбирать день, когда ветер дует с севера на восток. Через 4–5 дней после «оклейки» вина, его сливают, промывают бочку и снова заполняют ее тем же вином, которое из нее слили, или содержимым другой бочки, вино в которой тоже подверглось «оклейке».