Если собираются разливать по бутылкам недавно поступившее вино, то его оставляют постоять несколько дней, а потом проводят его «оклейку» при помощи яичного белка и рыбьего клея. 4 свежих яичных белка взбивают с полубутылкой вина. Этого количества достаточно для осветления («оклейки») содержимого емкости, вмещающей 250–270 бутылок вина. Сначала из бочки отбирают 5–6 литров вина, вынимают затычку, вливают клей и в бочку вводят палку, расщепленную на конце на 4 части. Этой палкой перемешивают вино сначала в одном направлении, а потом в другом, чтобы хорошо размешать клей. Операция продолжается в течение одной-двух минут, после чего бочку доливают вином, которое из нее отлили, и при необходимости добавляют еще вина. По бочке стучат, чтобы выгнать пузырьки воздуха, которые могли остаться в верхней части, и бочку вновь закрывают затычкой. Через 4–5 суток вино осветляется и его можно разливать по бутылкам.
Если вино находится в погребе в течение нескольких месяцев, и на дне емкости уже образовался осадок, который нежелательно поднимать на поверхность, то расщепленную палку опускают в бочку до половины ее глубины.
«Оклейку» белых вин проводят с помощью рыбьего клея, растворенного в вине, из расчета один литр такого клея на емкость. Этот клей готовится следующим образом.
Молотком разбивают большой кусок рыбьего клея, затем его разрезают на куски ножницами. Куски клея вымачивают в течение 7–8 часов в таком количестве вина, которое достаточно для того, чтобы клей был им полностью покрыт. Когда клей набухнет и поглотит вино, добавляют еще столько же вина, сколько влили вначале. Через сутки клей образует желе, в которое вливают пол-стакана горячей воды и размешивают рукой, чтобы размять комочки, которые не полностью растворились. Клей под давлением пропускают через ткань и взбивают, постепенно добавляя белое вино до тех пор, пока общее количество растворенного клея в жидком состоянии достигнет примерно литра. Перед тем как налить клей в бочку, его снова взбивают, добавив 1 литр белого вина, а дальше поступают так же, как при «оклейке» красного вина. Яичные белки и рыбий клей можно с успехом заменить порошками, которые предложил господин Жюлиан, проживающий в Париже на бульваре Пуассоньер и имеющий винные склады на большинстве виноградников Франции.
РАЗЛИВКА ВИНА ПО БУТЫЛКАМ. Прежде всего следует убедиться, что вино достаточно прозрачно. Для этого его наливают в стакан и ставят стакан перед источником света. Если вино еще не достигло абсолютной прозрачности, то ждут еще 2–3 дня, а если даже после этого вино не стало прозрачным, то его сливают из бочки и снова проводят его «оклейку». По возможности, разлив вина по бутылкам следует вести при прохладной погоде и главное — тогда, когда ветер дует с севера на восток. Эта предосторожность влияет на сохранность вина гораздо больше, чем можно подумать. Особенно надо избегать разлива вина в грозу, а также тогда, когда дует теплый ветер с юга или с запада. Бутылки требуется прополоскать очень тщательно и понюхать каждую из них. Не следует брать те бутылки, которые плохо пахнут. Самые подходящие материалы для мытья бутылок — хорошо промытый речной песок или мелко раздробленное олово. Очень важно правильно выбрать пробки в тех случаях, когда по бутылкам разливают вино, которое предполагается долго хранить. Материал пробки должен быть качественным, мягким и проминаться пальцем. Такие пробки стоят дороже других, но экономия, которую якобы можно сделать на пробках, окажется в конце концов мало оправданной. Бутылки закрывают пробками по мере их наполнения. Это соответствующим образом регулируется с помощью крана на бочке. Пробки надо вставлять в бутылки с силой, ударяя по ним колотушкой до тех пор, пока они не будут выступать над горлышком всего на 1–2 линии.[25] Если вино собираются хранить в бутылках долго, то верхнюю часть пробки покрывают воском, специально приготовленным для этой цели. Такая процедура предохраняет пробки от плесени, которая может испортить их при длительном хранении, а также защищает пробку от насекомых, которых бывает очень много в некоторых погребах. Воск, или мастика, которыми покрывают пробки, имеет следующий состав:
2—3 ливра канифоли расплавляют с четвертью ливра желтого воска и двумя унциями свиного жира или сала. Для цвета добавляют сурик, охру, костяной уголь и т. п. Если воск кажется слишком хрупким, то увеличивают дозу сала, в противном случае добавляют еще канифоли.