Однажды мне довелось посетить винные погреба Английского кафе. Эти погреба были построены и содержатся истинным знатоком этого дела господином Деломмом. В его подземные галереи надлежит спускаться в 6 или 7 часов вечера. Они наводят на мысли о чудесах «Тысячи и одной ночи», если бы только магометанская вера не запрещала пить вино.
Здесь мы имеем великолепный пример большого винного погреба. Для всех, кто хочет узнать, как надо хорошо и правильно пить, часовая экскурсия в этот погреб была бы очень поучительной. За короткое время можно уяснить точный возраст вина, которое следует пить, узнать время, которое требуется вину, чтобы, находясь в бутылке, оно улучшилось или ослабело. Как известно, время это неодинаково для различных крю. Оно также зависит от года сбора урожая винограда. Вино хороших годов сохраняется в бутылках дольше. Знание этих важных особенностей может быть достигнуто за долгие годы, и в этих вопросах следует прислушиваться к тому, что говорят опытные люди, которым можно доверять. За короткое время экскурсии в погреба Английского кафе можно познакомиться с такой важной операцией, как деконтаж. Эта операция состоит в том, что, осторожно наклоняя бутылку, вино сливают с выпавшего осадка. Именно эта процедура определяет прозрачность старого вина. Поднимаясь по винтовой лестнице из погребов Английского кафе в час пик, можно столкнуться с великолепным Дюклере — достопочтенным практиком, с которым я не раз консультировался как с гастрономическим оракулом и которому я обязан многочисленными меню, приведенными в конце настоящего «Словаря» за его подписью. Дополнительные подробности, касающиеся содержания хорошего винного погреба, вы найдете в статье «Погреб винный.
По этому вопросу мы снова обратимся к книге господина Мориаля.
Порядок, в котором вина подаются к столу, согласно традициям, определяется общими свойствами вин или их особыми достоинствами, а также присущими каждому вину вкусом и цветом. Но с точки зрения гигиены питания существует правило, которого придерживается господин Брийа-Саварен. Это правило заключается в том, что сначала пьют вина более легкие, умеренные, а затем переходят к более крепким и более ароматным. Обычаи лучших домов — а именно к их традициям чаще всего обращаются в этом вопросе — состоят в том, что после первого блюда, после супа, подают херес или сухую мадеру. Эти вина являются очень тонизирующими и способствуют усвоению этого первого жидкого блюда. С устрицами и закусками подают белое бургундское или бордоское вино или и то и другое одновременно, причем самые лучшие из имеющихся. При подаче первого горячего блюда подают сначала бордо, а затем красное бургундское. Эти вина выбираются среди наименее качественных из тех, что собираются использовать во время трапезы. Между первой и второй сменой блюд подают бокал мадеры, старый коньяк или ром либо вермут высшего качества, в зависимости от желания и вкуса гостей. Это так называемый «средний глоток». Ко второму горячему подают бордо, бургундское или вино Эрмитаж, теперь уже относящиеся к категории лучших ординарных вин. К блюду, подаваемому перед десертом, обычно идут марочные вина, согласно правилу, приведенному выше. Эти вина могут быть любого происхождения, но обязательно красные. В начале десерта следует подать известные вина лучшего качества, из лучших крю, из разных местностей и разного цвета, но начинать надо с красных. Последнее вино, которое пьют во время застолья, — это охлажденное шампанское марки «Силлери». Если нет льда и нет шампанского «Силлери», то его заменяют лучшим игристым шампанским, какое только есть в запасе. И наконец, чтобы закончить застолье, к бисквиту или печенью подают ликерное или десертное вино. Однако лучше бы его не пить, потому что такое вино нарушает пищеварение, если только вы не сможете после него подать токайское вино или вино из Константинополя, Шираза, с Кипра или похожее на них.
Если за столом не подаются столь славные и замечательные вина, то порядок подачи других вин выглядит следующим образом. После супа — бокал ординарных хереса, марсалы или мадеры; с рыбой или закусками — белое bhhq; с первым горячим блюдом — ординарные красные бордоское, а затем бургундское; между двумя горячими — «средний глоток»; со вторым горячим блюдом — лучшее из красных вин; с блюдом, предшествующим десерту, — марочное вино; и с десертом — шампанское.
Чтобы подать все эти напитки в торжественной обстановке, требуется восемь рюмок и бокалов: 1 — обычный бокал на ножке для разбавленного водой вина; 2 — бокал для бордо или бургундского; 3 — рюмка для мадеры, несколько меньшая, чем предыдущий бокал; 4 — зеленый бокал для рейнского вина; 5 — бокал из сверкающего хрусталя, чтобы в нем заиграло вино Иоган-несберг со своим прекрасным золотистым оттенком; 6 — удлиненный бокал для игристого шампанского; 7 — бокал для охлажденного шампанского. И, наконец, 8 — рюмка для ликера.