Несмотря на пророчество г-жи де Севинье, в годы правления Людовика XIV кофе продолжал оставаться жемчужиной любого десерта.
Кабаре, которые были примитивными кафе и существовали уже с давних времен, начали смягчать наши нравы. Трапезы в общем зале, иногда и за одним столом приучили французов жить по-братски и по-дружески.
В эпоху Людовика XIV кухня была роскошной, достаточно красивой, ей уделяли много внимания. Подозревать, до какой степени утонченности она могла дойти, начали, судя по застольям в доме семьи Конде.
Ватель совершил самоубийство скорее как раб этикета, чем как человек, склонный к самопожертвованию: лишь непредусмотрительный человек способен не подать на стол рыбу в такое время года, когда ее можно сохранять три-четыре дня, благодаря прохладному воздуху и наличию льда, на котором рыбу раскладывают. Для человека, который не умеет предвидеть свои будущие неприятности, они становятся злым роком, способным раздавить человека.
Великолепной кухней XVIII в. мы обязаны эпохе регентства Филиппа Орлеанского, его ужинам для узкого круга, поварам, которых он обучил, которым он платил и с которыми обращался по-королевски — щедро и вежливо. Эту кухню, одновременно затейливую и простую, мы используем и сегодня, дополнив и усовершенствовав ее. Она получила огромное, быстрое и неожиданное развитие. Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его. Французская беседа, которая служит моделью для других европейских бесед, наполнялась совершенством в застольях, от полуночи до часа ночи, между фруктами и сыром.
Возникшие к тому времени великие социальные вопросы расширили круг проблем, затрагивавшихся уже в предыдущие века. Они снова появились в застольных беседах и стали обсуждаться с еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, д’Аламбер, в то время как своей утонченностью кухня была обязана семьям Конде, Субизов, Ришелье, Талейрана, а у хорошего ресторатора стало можно пообедать — о великий прогресс! — за двенадцать франков так же хорошо, как у г-на Талейрана и лучше, чем у Камбасереса.
Хотелось бы сказать несколько слов о тех полезных заведениях, хозяева которых иногда соперничают с Бовилье, Каремом и им подобными.
В Париже они известны не более девяноста — ста лет, так что не должны призывать свою древность в поддержку своего благородства.
Владельцы ресторанов — прямые потомки хозяев кабачков и трактирщиков. Во все времена существовали лавочки, в которых подавали напитки, и другие, в которых подавали еду. Те заведения, где можно было выпить, назывались кабачками, а те, где вы могли поесть, называли трактирами или тавернами.
Профессия продавца вина — одна из старейших в нашей столице. Буало предоставил им статус с 1264 г., но они объединились в гильдию лишь 300 лет спустя. Тогда их разделили на четыре категории: хозяева гостиниц, кабатчики, трактирщики и продавцы вина в розлив. Торговцы вином в розлив могли продавать вино в розницу, но не имели права держать таверну. В их лавках нельзя было выпить купленные напитки, их следовало уносить с собой. В наружной решетке такой лавки делали окошко, через которое покупатель протягивал пустую посуду и получал ее наполненной. От этого обычая лишь кое-где еще сохранились решетки при входе к торговцам вином.
Владельцы кабачков имели право подавать у себя в заведении и напитки, и еду, но им строго-настрого запрещалось наливать вино в бутылки. В XI в. феодалы, монахи и короли не думали наносить ущерб вину со своих виноградников, продавая его в розлив или в розницу. Для быстрого оборота они использовали свою неограниченную власть, приказывая закрывать все трактиры в городе до тех пор, пока их собственные вина не будут проданы.
Однажды Ботрю попросили дать определение трактиру. Он ответил:
«Это место, где безумство продается бутылками».
В руинах Помпеи и в самых прекрасных дворцах Флоренции можно увидеть почти одно и то же: в Помпеях — маленькое окошко, через которое когда-то продавали вино, принадлежащее хозяину дворца, а во Флоренции — окошко, через которое такое вино продают и сегодня. Забота о продаже поручена привратнику.
В 1599 г. Генрих IV установил статус владельцев кабачков, присвоив им звания мастера-повара, повара и подмастерья.
Примерно в середине прошлого века некто Буланже открыл в Париже на улице Пулье первый ресторан. На его дверях можно было прочесть такой девиз: «Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите все, кто работает желудком, и я восстановлю ваши силы»).