Появление ресторанов в Париже было большим шагом по пути прогресса. До их появления приезжим приходилось пользоваться кухней постоялых дворов, которая, как правило, была очень плохой. Конечно, существовали некоторые гостиницы, где можно было и питаться, но за редкими исключениями в таких гостиницах подавали только самое необходимое. На крайний случай имелись трактирщики, но они продавали необработанные продукты целиком, так что человеку, пожелавшему вкусно поесть вместе с приятелем, приходилось покупать целиком баранью ногу, индейку или говяжий филей.
Наконец-то нашелся гениальный человек, который считая своевременным и нужным создание заведения нового типа, понял, что если кто-то придет, чтобы съесть на обед крылышко цыпленка, то наверняка тут же найдется еще кто-нибудь, кто захочет съесть и ножку. Разнообразие блюд, постоянство цен, высокое качество обслуживания создадут моду на те заведения, которые начнут работать, следуя этим трем условиям.
Революция, разрушившая столь многое, создала новых рестораторов: метрдотели и повара знатных господ в результате отъезда своих хозяев в эмиграцию стали безработными, сделались филантропами и, не зная, какому богу поклоняться, вообразили, что надо приобщить всех к своей кулинарной науке.
В 1814 г., при первой Реставрации Бурбонов, владелец ресторана сделал великий шаг. Бовилье появился в салонах, одетый на французский манер и со шпагой на боку.
Среди первых рестораторов, принявших кулинарный скипетр, следует упомянуть некоего человека по фамилии Меот. Он продавал бульоны, соленую птицу и свежие яйца и подавал все это на маленьких мраморных столиках, как в современных кафе. В молодости мне еще довелось слышать рассказы об обильных обедах у Меота, о его гостеприимной и приветливой жене, восседавшей за кассой. Меот раньше служил шеф-поваром у принца Конде, то есть был преемником Вателя.
Город, который следует после Парижа по числу ресторанов, — это Сан-Франциско. Там есть рестораторы со всего мира и имеются даже китайские рестораны.
Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез оттуда меню и любезно предоставил его нам. Вот это меню:
Меню подписано, на нем есть штамп ресторана, чтобы никто не сказал, что это просто шутка.
В наши дни разница между трактирщиком и владельцем ресторана невелика. В конце прошлого века и в начале нынешнего долгое время считалось модным есть устриц и мясо в винном соусе в трактирах. Это было правильно, поскольку нередко можно лучше пообедать у Мэра, у Филиппа или у Маньи, чем в лучших парижских ресторанах.
Вот имена рестораторов, которым более всего сохранили признательность гурманы прошлого века и начала нынешнего:
Бовилье, Меот, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Невё и Бален.
В наши дни это:
Вердье из ресторана Мезон-д’Ор, Биньон, Бребан, Риш, Английское кафе, Петерс, Вефур, Братья Провансальцы.
Если я кого-то пропустил, пусть они меня простят: это только по забывчивости.
АЛЕКСАНДР ДЮМА
ЕЩЕ ПАРА СЛОВ К ЧИТАТЕЛЮ
Когда я принял решение, воспользовавшись отдыхом, написать эту книгу и, если можно так выразиться, завершить ею мой литературный труд, включающий четыреста или пятьсот томов моих произведений, я, признаться, оказался в довольно затруднительном положении — не из-за сути дела, но из-за формы, которую следовало придать моему новому творению.
Как бы я ни взялся за этот труд, от меня в любом случае будут ждать большего, чем я смогу сделать.
Если бы я создал книгу, полную фантазии и остроумия, подобную «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена, то на нее не обратили бы никакого внимания специалисты — повара и кухарки.
Если бы я написал практическое руководство, подобное «Книге о простой и здоровой пище», то светские люди сказали бы: «Стоило ли говорить Мишле, что он был самым искусным драматургом, существовавшим когда-либо со времен Шекспира, а Урлиаку говорить, что у него не только французский, но еще и гасконский склад ума, чтобы на восьмистах страницах этой новой книги сообщать нам, будто бы кролика лучше обдирать живьем, а с зайцем предпочтительнее подождать».
Не этого я желал: я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике использовали профессионалы кулинарного искусства.