Г-н Гран-Манш, шеф-повар архиканцлера, был просвещенным практиком и достойным человеком, которого все мы уважали. Он пригласил меня на празднества княжеского дома, и я нередко имел возможность оценить его работу. Следовательно, я могу сказать о ней несколько слов. По утрам князь очень старательно занимался своим столом, но лишь обсуждая и урезая расходы на него. У него в самой высшей степени заметно было то беспокойство о деталях, которое свидетельствует о скупости. Он каждый раз отмечал блюда, к которым никто не прикасался или которые были мало востребованы, и на следующий день включал их в свое меню. О небо, что же это за обед! Я не говорю, что нельзя использовать остатки от трапезы, а хочу лишь сказать, что подобные остатки — не для обеда князя и знаменитого гурмана. Это момент весьма деликатный. Хозяин ничего не должен говорить и видеть, дело лишь за ловкостью и порядочностью повара. Остатки от предыдущей трапезы должны использоваться с исключительной осторожностью, умением и особенно — без лишних разговоров.
В доме князя де Талейрана, который является первым в Европе, в мире и в истории, действуют сообразно этим принципам. Данные принципы характеризуют высокий вкус и были присущи всем знатным господам, которым я служил: Кастельри, Георгу IV, императору Александру и другим.
Архиканцлер получал в качестве подарков от департаментов продукты и самую лучшую дичь. Все это складывали в обширное хранилище, ключ от которого был у князя. Он сам вел учет поступлений, отмечал их даты и единолично отдавал приказания об использовании тех или иных продуктов. Нередко, в тот момент, когда отдавалось приказание, продукты оказывались уже слегка испорченными. Они никогда не появлялись на столе, если утрачивали свою свежесть.
Камбасерес никогда не был гурманом в научном понимании этого слова. От рождения он был хорошим едоком и даже обжорой. Поверит ли кто-нибудь, что всем блюдам он предпочитал горячий паштет с фрикадельками — блюдо тяжелое, пресное и глупое! Однажды, когда добрый Гран-Манш решил заменить фрикадельки кнелями из дичи, петушиных гребешков и почек, — вы не поверите! — князь впал в ярость и потребовал свои фрикадельки из фарша по-старому рецепту, такие жесткие, что можно было сломать зубы, — но князь находил их восхитительными. В качестве закуски ему часто подавали кусок края паштета, разогретый на решетке, и ставили ему на стол окорок, нередко бывший в употреблении всю неделю. Его умелый повар никогда не ел хороших соусов! А помощники или подручные не видали и бутылки бордо! Какая скупость! Какая жалость! Что за дом!
Насколько отличалось от него просторное и достойное жилище князя Беневана! Полное и совершенно оправданное доверие своему шеф-повару, одному из самых знаменитых практиков нашего времени, честнейшему г-ну Буше. В этом доме использовали только самые лучшие и полезные для здоровья продукты. Во всем чувствовались уменье, порядок и великолепие. Талант здесь всегда процветал и высоко ценился. Повар правил желудком министра. Кто знает, быть может, он влиял и на его ум и мысли, то галантные, то полные действия, то великие? Обеды с сорока восемью закусками давались в галереях дома на улице Варенн. Я видел, как подавали эти обеды, и рисовал их. Какой человек был господин Буше! Каких только картин не видели эти собрания! Во всем чувствовалась самая великая из наций. Кто этого не видел, не видел ничего!
Ни Камбасерес, ни Брийа-Саварен никогда не умели поесть. Оба они любили блюда основательные и вульгарные и просто наполняли свои желудки, в буквальном смысле слова. Г-н де Саварен ел очень много и, как мне кажется, говорил крайне мало и без всякой легкости. Он выглядел грузным и походил на кюре.
В конце трапезы он был поглощен своим пищеварением. Я видел, как он засыпал».
Завершим этот портрет. Брийа-Саварен не был ни гурманом, ни тонким знатоком еды, а всего лишь хорошим едоком. Он был близок с мадам Рекамье. За высокий рост, тяжелую поступь, вульгарный вид и костюм, на 10–12 лет отстававший от моды, его называли тамбур-мажором Кассационного суда.
И вдруг, через 12 лет после его смерти нам досталась в наследство одна из самых замечательных книг по кулинарии, о какой можно только мечтать, — книга «Психология вкуса».
Одним из героев той эпохи был Гримо де ля Реньер. Ужасное несчастье в молодости лишило его рук. Ценой громадных ухищрений ему удалось сделать из того, что оставалось, столь же гибкие и послушные орудия, какими были бы его собственные руки. Очень элегантный в молодости, он был представлен Ферне и встречался с Вольтером. У него было несокрушимое здоровье и крепкий желудок, скончался он в возрасте 84 лет. Благодаря его племяннику г-ну графу д’Орсе, я был представлен Гримо де ля Реньеру. Он оставил нас обедать, и это был один из лучших на моей памяти обедов.