Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.
В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.
ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски
Лапша на бульоне из кореньев
Суп д‘Артуа на бульоне из кореньев
Раки с филе налима
ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
ЦЕЛЬНЫМ КУСКОМ
Тюрбо в анчоусном масле
Крупный угорь по-регентски
Окунь по-венециански
Лосось в устричном соусе
ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ БЛЮДА
Крокеты из щуки в соусе бешамель
Волован с брандадом из трески, с трюфелями
Филе камбалы-соль по-дофински
Орли из филе речной камбалы
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки
Скат по-голландски
Филе камбалы-соль по-байонски
Рыбные кнели по-итальянски
Жареный морской петух в масляном соусе
Брандад из трески
Палтус в белом соусе
Горячий паштет из миног
Морской зуек на вертеле
Лещ в масляном соусе с петрушкой
Филе камбалы-соль по-дофински
Окунь в шампанском вине
Осетрина куском в масляном соусе Монпелье
Тюрбан из филе мерлана а ля Конти
Эскалопы из трески по-провансальски
Орли из филе речной камбалы
Устрицы в коробочке, с зеленью
Эскалопы из камбалы-ромб в тесте
Филе водяной курочки по-бургундски
Корюшка по-английски
Тюрбо в анчоусном масле
Эскалопы из форели с зеленью
Соте из филе нырков в соусе сюпрем
Рыбный волован а ля Нель
Печень налима в коробочке
Большой угорь по-регентски
Рагу из тюрбо в соусе бешамель
«Хлеб» из карпа под раковым соусом
Салат из филе щуки с зеленым салатом
Филе алозы со щавелем
Окунь по-венециански
Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель
Рыбные колбаски Ришелье
Холодный морской дракон по-провансальски
Соте из окуня с трюфелями
Лосось в устричном соусе
Барабуля по-голландски
Филе чирков с померанцевым соусом
Молоки, запеченные в песочном тесте
Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ
ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ
«Индийский эрмитаж»
«Сельский домик»
«Голландский домик»
«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ
Пескари тонкими ломтиками
Морские курочки
Чирок с лимоном
Мелкая форель
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
«Индийский эрмитаж»
Салат-латук в бульоне из кореньев
Бланманже со сливками
«Кустик» из омаров
Глазированные пирожные Конде
«Сельский домик»
Сельдерей в постном соусе
Пуншевое желе
Яичница-болтунья с трюфелями
Нуга из яблок
«Голландский домик»
Огурцы в бархатистом соусе
Желе из кофе мокко
Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом
Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев
«Эрмитаж по-русски»
Карп в осетровом соке
Глазированные яблоки с рисом
Трюфели в салфетке
Мелкие пирожные питивье
Пескари тонкими ломтиками
Перевернутый сладкий пирог
Трюфели по-итальянски
Пудинг с вином мальвазия
Цветная капуста с пармезаном
Рыба — лягушка
Мелкие крахмальные суфле
Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот
Лимонное желе в формочках
Шампиньоны по-испански
Чирки с лимоном
Глазированные фисташковые пирожные
Ежики из креветок
Баварский сыр с абрикосами
Картофель по-голландски
Мелкая форель
Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое
Омлетики с пюре из шампиньонов
Желе из четырех фруктов
Козелец испанский, соус равигот
Как дополнение, 10 тарелок
с мелкими суфле в крустадах