Лев и тигр, которые питаются не сырой травой, а мясом животных, имеют тонкий кишечник длиной всего в 15 футов и никогда не жиреют, потому что в сутки не выпивают и одного литра воды.
Возможно, я ошибаюсь на несколько сантиметров относительно длины кишечника в семействе кошачьих. Однако, должен вам признаться, мне никогда не приходило в голову отправиться измерять длину тонких кишок у тигра или льва.
Я говорю об этом на основании слухов.
Цель всего этого рассуждения — доказать, что человек не рожден для того, чтобы есть салат, и лишь издержки цивилизации привели нас к этому.
В поддержку моей точки зрения свидетельствует тот факт, что во многих домах из салата делают приложение к жаркому.
Попробуйте съесть салат с хорошо замаринованным бедрышком белки, с достаточно выдержанным фазаном или с бекасами, выложенными на гренки!
Это будет чистой воды кулинарная ересь. Одно блюдо портит другое.
Любую дичь отменного вкуса следует есть безо всего, только с соусом, который логически получается из сока этой дичи.
Но еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.
Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!
Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.
И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?
Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.
Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.
И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.
В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза.
Но прежде чем обратиться к салату и надолго остаться в пределах этой темы, мы должны предать анафеме манеру подавать за столом «по-русски». Этот способ состоит в том, что вам показывают блюдо, которое вы сейчас будете есть (под блюдом я понимаю его содержимое), а затем вдали от стола его разрезает слуга. Он же и кладет вам на тарелку не тот кусок, который вы были бы рады съесть, а тот, который ему понравится.
Я знаю, что на обеде ценой в 400 франков такой способ позволяет сэкономить 100 франков. Но обеды не устраивают, стараясь сэкономить.
Считается, что если бы на торжественном обеде каждому была предоставлена возможность самому взять цыпленка, то первые из гостей, начавшие класть его в свои тарелки, захватили бы крылья. Но здесь есть ошибка. У жареного цыпленка, особенно на мой взгляд, существуют и другие части, более вкусные, чем крылышки. Правда и то, что они были бы предназначены для знатоков.
Итак, покончим с салатом.
Вот определение, которое дает салату, а вернее, салатам, «Словарь французской кухни» — лучшая из известных мне книг на эту важную тему:
«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей».
«Французский кулинарный словарь» продолжает:
«Салаты различаются в зависимости от сезона. В конце осени начинают есть цикорный салат. С этим видом салата обычно не смешивают никакую другую салатную зелень, а довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшой кусочек черствого хлеба, натертого чесноком — этого достаточно для заправки такого салата».
Как видите, я специально подчеркнул эти два слова: салатная зелень. В самом деле, менее точный и менее научный учебник написал бы просто зелень, потому что его автор мог и не знать, что травы делятся на три категории, как мы уже сказали в главе, посвященной этой теме:
ОВОЩНАЯ ЗЕЛЕНЬ ТРАВЫ-ПРИПРАВЫ (ПРЯНЫЕ ТРАВЫ)
ТРАВЫ ДЛЯ САЛАТА ИЛИ САЛАТНАЯ ЗЕЛЕНЬ