Мясо буйвола менее приятно есть, чем говядину, хотя оно вкусное и полезно для здоровья.
Из молока буйволиц готовят прекрасный сыр, который в Италии называют буйволиным яйцом, потому что ему придают яйцевидную форму.
Мы обязаны господину Дюглерезу, бывшему шеф-повару дома Ротшильдов, великолепным рецептом приготовления буйволиной головы.
Голову буйвола нечасто встретишь на столе, тем не менее хороший повар способен приготовить из нее очень вкусное блюдо.
Возьмите голову буйвола, вымочите, хорошо промойте и охладите. Почистите ее и опалите, чтобы удалить шерсть. Затем поместите в посуду с компонентами для соуса и варите три часа, проверяя время от времени, хорошо ли варится. Затем выньте, дайте стечь жидкости, выложите на блюдо с хорошим соусом и подавайте на стол.
Это блюдо можно подавать по-разному: в промасленной бумаге, по-провансальски, по-матросски, по-лионски, по-татарски, с томатным соусом и с соусом Вильруа (см. Соусы).
БУКОН
Разновидность рагу из телятины.
Чтобы приготовить это рагу, возьмите маленькие кусочки телячьей ножки (бедро над коленом), тонкие и несколько удлиненной формы.
Отбейте их на столе, положите на них толстый кусок сырого сала, затем кусок ветчины, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и луком, добавьте специи и душистые травы. После этого закрутите ваши ломтики так, как это делается с филе-миньон, положите в горшок и поставьте на горячие угли. Когда мясо будет готово, дайте стечь соку и подавайте с хорошей подливкой и рагу из шампиньонов, трюфелей и с другими гарнирами.
БУЛЬАНЫ
Это старинная выпечка к жаркому, которую в наше время еще можно видеть на самых изысканных столах.
Чтобы приготовить это блюдо, возьмите жареные куриные желудки или желудки каплуна с небольшим количеством костного мозга, столько же сала, немного трав-специй, хорошо размельчите все вместе, приправьте и выложите на тарелку.
Тонко раскатайте тесто, сделайте из него две будущих корочки толщиной с бумажный лист, слегка смочите их водой, на один лист теста положите ваш фарш маленькими кучками на некотором расстоянии одна от другой. Затем покройте этот лист другим листом теста, растягивая его при этом пальцами. Плотно зажмите кусочки фарша между двумя листами теста, вырежьте их вместе с тестом предназначенным для этого резаком, разложите аккуратно на противне, как маленькие пирожки, и запеките в духовке. Когда они зарумянятся, подавайте их горячими к закуске или с первым блюдом.
Это очень похоже на то, что мы называем «волованы с грибным соусом».
БУЛЬОН
Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают, не скажу, что наши повара, но наши женщины из народа.
Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: «Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из трех ваших ганзейских городов». (В торговый и политический Ганзейский союз вольных северо-германских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.)
В юности я жил в моем родном городе Виллье-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог де Бурбон устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: «Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли». С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог де Бурбон, то есть каждый раз, когда он приезжал на охоту в Виллье-Котере.
Однажды принц рассказал, что уезжая из Франции в 1789 г., он попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. На первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» — «Монсеньор, — ответил князь-епископ, — я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы — это нация супов». — «К тому же кипящих, монсеньор, — добавил старый эмигрант, — и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь».
Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких составных частей мяса зависит вкус бульона. Эти компоненты — фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.