БУЛЬОН (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ). Мы уже сказали, что всем народам, кроме французского, неизвестно искусство варки бульона. Наши самые близкие соседи итальянцы, сейчас докажут нам, что мы их обогнали. Нигде не едят такого плохого супа, как в Италии, однако, поскольку мы обещали привести кулинарные рецепты всех стран, дадим несколько сведений о том, как варят бульон в Италии.
Когда мы собираемся приготовить хороший бульон, наша задача — прежде всего запастись тремя необходимыми для этого вещами: хорошим мясом, в котором постные участки чередуются с жиром и салом; умеренный, контролируемый огонь, чтобы ваш потофё всегда подвергался одинаковому воздействию; наконец, никогда нельзя разводить водой бульон, который вы готовите. Хороший бульон должен иметь золотистый цвет, с него надо удалить жир, процедить оставшийся бульон через сито и готовить на нем суп. Как видите, миланский повар не утруждает вас подробностями. О питательных компонентах мяса и о том их количестве, которое мясо дает, нет и речи.
Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.
Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.
Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.
Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.
ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Этот бульон окажет прекрасное действие
на всех страдающих слабостью желудка и истощением.
БУЛЬОН НА СКОРУЮ РУКУ. Иногда, когда вы находитесь за городом, вам может понадобиться получить бульон немедленно. Вот рецепт приготовления прекрасного бульона за полчаса.
Возьмите 600 г говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, которое нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Чтобы сделать такой бульон, надо много мяса, и при остывании он превращается в желатин. Обычно крепкий бульон-консомэ готовят из остатков дичи и другого хорошего мяса, которое используется для приготовления блюд в дни торжественных застолий. Положите все эти остатки в горшки, налейте достаточное количество воды, как при варке обычного бульона. Быстро снимите пену, добавьте морковь, лук, несколько гвоздичек, варите на медленном огне и процедите, не добавляя соли.
БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.
Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.
БУЛЬОН ИЗ КУРОПАТОК. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок. Они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.
БУЛЬОН С ПЕТУХОМ. Чтобы сделать бульон из петуха, надо прежде всего взять молодого петуха и медленно варить его в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отваливаться с костей. Тогда мясо снимают с костей, кладут в ступку, всю жидкость процеживают через сито и пьют по стакану через час.