МАРМЕЛАД ИЗ ПЕРСИКОВ. Отберите созревшие осенние персики, очистите их и нарежьте кусочками. Возьмите достаточное количество сахара, который надо предварительно осветлить и проварить до состояния «твердого шарика».[22] Добавьте к сахару персики, и когда смесь будет вариться, перемешивайте ее все время шпателем, пока не добьетесь нужной степени уваривания. Затем прибавьте к мармеладу несколько зернышек миндаля, как это делается с абрикосовым мармеладом.
МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВЫ МИРАБЕЛЬ. Выберите достаточно созревшую некрупную мирабель. Выньте косточки и оставьте на сутки в сахарном песке. Сварите, протрите через сито и дальше поступайте так, как с другими фруктовыми мармеладами.
ВИШНЕВЫЙ МАРМЕЛАД. Возьмите зрелые вишни, когда они уже настолько готовы, что их начинают клевать птицы. Оторвите хвостики, выньте косточки, разомните вишни и прокипятите их на сильном огне. Протрите ягоды через очень мелкое сито, поместите в кастрюлю, уварите наполовину и добавьте равное количество сахара. Дальше поступайте так, как описано выше.
МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ делается таким же способом.
МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ. Оставьте малину на 3–4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретет нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.
МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ. Делается так же, как малиновый.
МАРМЕЛАД ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды следует размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так же, как с мармеладами, описанными выше.
МАРМЕЛАД БЕЗ НАЗВАНИЯ. Он делается из плодов шиповника, которые собирают после первых заморозков. Он сильно действует на желудок, поэтому не следует есть его слишком много.
У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и извлечь все косточки. Очищенные ягоды положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть их. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное по весу количество сахара, слегка уварите и кипятите столько времени, чтобы этот мармелад оказался при охлаждении более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.
МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на 4 части, залейте водой и варите на сильном огне, затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите их через сито. Положите полученную массу в тазик для варки, проварите до готовности, затем поступайте так же, как с другими мармеладами.
ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРУШАМИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного с водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получится шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого добавьте разрезанные на кусочки груши и варите все вместе, пока груши полностью разварятся, а общий объем массы уменьшится.
ВИНОГРАД С АЙВОЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ПРОВИНЦИИ ДОФИНЭ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки. Предварительно айву трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.
ПАТ ИЗ СЛИВ. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.
Общее замечание: не жалейте сахара — тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.
22
Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.