В самом деле, в Испании я нигде не встретил ни одного вертела, кроме как в словаре. Из этого следует, что в этой стране отвратительно готовят жаркое, потому что настоящее жаркое делается только на вертеле и на пламени от древесного угля или, на худой конец, от каменного угля. Это тем более обидно, что в Испании на каждом шагу встречаются зайцы, которых испанцы не едят, утверждая, будто это животное разгребает землю, чтобы выкапывать трупы.
Так же многочисленны в Испании и перепелки всех цветов, которых за неимением вертелов приходится есть И L’olla podrida, то есть в масле.
В старинных кулинарных книгах сказано, что в царствование династии Валуа и даже в годы правления Людовика XIII все большие и малые вертелы в королевской кухне были из серебра. В те времена термин «малый вертел» звучал не так, как мы его произносим сегодня.
Большие и маленькие вертелы должны содержаться в абсолютной чистоте, потому что если они ржавеют, то придают привкус железа тем продуктам, которые ими протыкают.
ВИНО
Мы дошли до пункта, который столь важен для гастрономии, в особенности современной, что необходимо сделать отступление. Речь идет о вине — необходимого атрибута любого застолья, в то время как мясо оказывается лишь материальной составляющей трапезы. «За столом не стареют», — сказал Гримо де ля Реньер. Хорошо есть и хорошо пить — это два искусства, которыми овладевают не сразу. Когда Александр Македонский захотел добавить к своему титулу Победоносного еще и титул Великого Гастронома, он получал свои дипломы знатока хорошей еды и хорошего питья в Персеполисе и Вавилоне. Слава о его оргиях дошла до нас через тысячелетия. Александр мог совершать только великие поступки.
Однажды ночью он предложил приз тому, кто выпьет больше других. Тридцать шесть человек из его гостей умерли на следующий день.
Жители Афин, чьих аплодисментов добивался Александр, не напивались допьяна, они лишь слегка хмелели. Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 различных сортов. Согласно Исидору, слово «вино» происходит от слова «vis», что значит «сила». Пиндар называл вино «молоком Венеры», римляне — «молоком доброй богини». В конце концов, вину дали имя Вакха, потому что с именем этого бога связывали любую перебродившую жидкость.
Считается, что греков научили делать вино египтяне. Известно только, что греки усовершенствовали это умение.
Одно из наиболее знаменитых вин Греции, называвшееся диахетоном, делалось из винограда, который раскладывали на решетках, приподнятых на 6–7 футов над землей. На ночь виноград вместе с решетками вносили в помещение, чтобы защитить от росы. Виноград выдерживали на солнце в течение семи дней, чтобы он поглотил как можно больше солнечных лучей. После этого его давили и делали из него прекрасное вино, основной частью букета которого был запах малины.
Как только вино начало путешествовать из одной страны в другую, греческие вина Сцио были посланы в Рим. Это были лучшие вина Греции. Виргилий и Гораций находили их великолепными. Оба они воспели вина Сцио, особенно восхваляя вино из квартала Псара. Его рекомендовали использовать при некоторых болезнях. Цезарь, которому принадлежали все виноградники мира, угощал этим вином своих друзей после побед и триумфов, а также на праздниках, которые он давал в честь великого Юпитера. Атеней пишет, что греческие вина способствуют пищеварению, что они очень питательны и что самые лучшие из них изготавливаются в квартале Ариус, где производят три сорта вин.
Галлиен рассказывает об азиатских винах, которые в больших вазах подвешивались над очагами и которые при испарении становились твердыми, как соль. Аристотель сообщает о винах Аркадии. Эти вина высушивали в бурдюках и, чтобы пить, их надо было разбавлять водой.
Однако высушивать можно было только очень густые, мало бродившие вина.
Римляне получали свои лучшие вина из провинции Кампанья, которая сегодня принадлежит неаполитанскому королю. Самые знаменитые названия были фалерне и масик. Упоминания о них часто встречаются в стихах Горация.
Вина с горы Позилиппы, которая своим великолепным склоном обращена к лучам южного солнца, славились своей легкостью. Плиний хвалил их аромат и тонкость вкуса. Софокл называл их винами Юпитера, потому что, по его утверждению, эти вина, подобно самому великому из богов, дают нам здоровье и наслаждение, а это — главные подарки, которые могут сделать нам боги.