В Венгрии вино Сент-Жорж — это то же, что в Париже нам продают под названием Токайского. Оно и правда на него похоже, но настоящего гурмана обмануть трудно. В местностях Сент-Жорж и Ратерстоф собирают виноград двух видов и делают вино, предназначенное для производства вермута и для продажи его в Европе. Что касается настоящего токайского вина, то землями, на которых растет этот сорт винограда, пополам владеют император России и император Австрии. И не имеет смысла говорить, что требуется революция, чтобы разграбить их погреба и позволить губам простолюдина прикоснуться к этому божественному нектару.
Вино из Константинополя, к счастью, менее редкое, не уступает токайскому ни по известности, ни по высокому качеству. Однако и то и другое уступают персидским винам, которые производятся в окрестностях Шираза и которые так и именуются. После смерти господина ле Байи де Ферретта, посла Мальтийского ордена во Франции, было продано семь или восемь сосудов с ширазским вином по цене 285 франков за полбутылки.
Обычай употреблять несколько сортов вина во время трапезы наносит вред здоровью, особенно в тех случаях, когда сладкие вина подают вперемежку с кислыми или же крепкие — с легкими. Тем не менее легкие и старые вина, благородные и сухие, то есть те, в которых мало сахара и красящих веществ, напротив, улучшают процесс пищеварения.
Очень важное значение имеет классификация вин. К счастью, у нас есть возможность предложить здесь очень хорошую старую традиционную классификацию. Этим мы обязаны господину Мореалю, автору «Искусства пить, знать и покупать вино». Приводимой классификации мы хотим предпослать несколько замечаний ее автора.
«Порядок, в котором авторы уважаемых мною трудов располагают вина в соответствии с их качествами, представляется мне слишком научным, чтобы быть пригодным для использования. На мой взгляд, предпочтительнее та классификация, которая основана на оценках публики и торговцев. Всем известно, что наилучшие вина объединяют в себе самые высокие достоинства, присущие вину как королю всех напитков. Это выдержанные вина высшего качества. Выдержанные вина хорошего и удовлетворительного качества обладают теми же свойствами, но стоят на ступеньку ниже. Именно среди этой категории выбирают те вина, которые подают с легким блюдом перед десертом. Все это синонимы хороших марочных вин. К выдержанным ординарным винам относятся те, которые не произведены в известных местностях, знаменитых крю, но за счет хорошей выдержки приобрели самые высокие качества. К хорошим ординарным винам относятся те, легкость, сила и букет которых достаточно выражены, но у которых отсутствует необходимая тонкость. Просто ординарные вина распространены очень широко. К ним принадлежат вина, не имеющие каких-либо особых достоинств, но у которых отсутствуют недостатки, присущие ординарным винам невысокого качества — тяжелым, грубым и плоским.
Понятно, что перечисленный выше порядок классификации вин нередко нарушается. Зачастую уровень достатка или вкус человека позволяют ему пить хорошее марочное вино вместо ординарного или заставляют его подавать перед десертом вино, которое на самом деле является просто ординарным.
Ликерные вина почти полностью относятся к категории выдержанных вин хорошего и удовлетворительного качества. Ликерные вина в основном являются винами десертными».
