Если погреб, в котором будет храниться вино, расположен в Париже, то надо стараться, чтобы он был как можно меньше подвержен сотрясениям от проезжающих экипажей. Дело в том, что от этого поднимается на поверхность самая легкая часть осадка, а когда он смешивается с вином, оно может прокиснуть. Совершенно невозможно сохранить вино без того, чтобы оно не испортилось, в тех случаях, когда погреб сообщается с дровяным сараем или с запасами фруктов или с любым хранилищем каких-либо продуктов, находящихся в состоянии непрерывного брожения.
После этого научного трактата нам остается лишь поговорить о хранении и улучшении вина. Но здесь нам придется обратиться к более знающим людям, и трудно придумать что-нибудь лучшее, чем повторить то, что сказал господин Луа-рен в своем великолепном произведении «Трактат о приготовлении пищи».
РАЗЛИВКА В БОЧКИ. Бочки следует держать на деревянных подставках или брусьях на высоте полуфута над уровнем земли. Подставки или брусья в свою очередь должны покоиться на каменных опорах, а дерево самих подставок — быть вполне здоровым: ведь если дерево поражено гнилью, то гниль эта наверняка передастся бочкам и особенно обручам. Каждую бочку требуется снабдить распорками, иначе если вытащить одну из бочек, то остальные сдвинутся, а это вызовет поднятие части осадка, что необходимо предотвратить. Бочки должны отстоять от стены по крайней мере на один фут, чтобы всегда можно было посмотреть на днище сзади.
ОСМОТР БОЧЕК. Прежде чем поместить вино в погреб, надо внимательно осмотреть бочки и сразу же заменить поврежденные обручи. Когда бочки с вином водружены на подставки, следует тщательно осматривать их ежедневно в течение первых нескольких дней, а затем — периодически.
Если бочки заполнены вином этого года, надо сделать в каждой из них отверстие и заткнуть его деревянной затычкой, которую следует время от времени вынимать, чтобы убедиться, что вино еще не начало бродить. Начало брожения будет заметно тогда, когда, вынув затычку, мы увидим, что из бочки со свистом выходит воздух. В этом случае втулку нужно вынимать каждый день, а затем — с более продолжительными интервалами. Когда воздух начнет выходить с меньшим напором, надо передвинуть бочки с затычками, чтобы предотвратить выход воздуха через втулки.