Кейс начал исследование в 1956 году, получив ежегодный грант от Службы общественного здравоохранения США в размере 200 000 долларов, тогда огромную сумму денег для одного проекта. Он планировал подробно обследовать 12 700 мужчин среднего возраста, проживающих в основном в сельской местности Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и Соединенных Штатов.
С тех пор ряд критиков отмечал, что если бы Кейс всерьез принял критику Йерушалми, он мог бы выбрать европейскую страну, чтобы оспорить свою гипотезу о жирах, например Швейцарию или Францию (или Германию, Норвегию, или Швецию). Вместо этого он выбрал только те страны (основываясь на национальной статистике), которые, по-видимому, могли подтвердить его идеи.
С начала двадцатого века ученые знали, как важно избегать предвзятости со стороны исследователей, поэтому стали выбирать объекты изучения случайным образом – «рандомизацией». Для формирования случайной выборки существуют специальные протоколы. Но критерии отбора Кейса нельзя было назвать случайными. Вместо этого, как писал ученый, он выбрал места, которые, по его мнению, демонстрировали некоторый контраст между рационом и смертностью. И, что еще более важно, места, «где он нашел восторженную поддержку», имея в виду как людей, так и ресурсы для проведения исследования. Пытаясь объяснить, почему Кейс не искал страны, данные которых могли бы определенно противоречить его идеям, Блэкберн сказал: «У Кейса просто было личное отвращение к тому, чтобы находится во Франции и Швейцарии».
Исторический период, когда проводилось Исследование семи стран, также был проблемой. Годы, которые оно охватывало, с 1958-й по 1964-й, были переходным периодом в Средиземноморском регионе. Греция, Италия и Югославия все еще восстанавливались после Второй мировой войны, которая привела к крайней нищете и почти голоду, а Италия также приходила в себя после двадцатипятилетнего гнета фашистского правительства. Все эти тяжелые испытания привели к тому, что четыре миллиона итальянцев покинули страну и по меньшей мере 150 000 греков оставили родину.
Эти факты должны были заставить исследователя задуматься. Кейс мог бы спросить себя, погружаясь в Европу 1960-х годов, не получит ли он неадекватную картину. Люди, которых он наблюдал, переживали период лишений. В детстве до войны они питались более рационально, как и их матери во время беременности. Поскольку некоторые исследователи полагают, что зачатки болезней сердца могут быть заложены в утробе матери или являются накопительным эффектом влияния привычек на протяжении всей жизни, то выбор групп для наблюдения в 1960-х годах на самом деле было рискованным и явно не отражающим истинной картины.
Однако в рамках ограничений, связанных этим сомнительным выбором, исследование было направлено на достижение максимально высоких стандартов. В странах, которые выбрал Кейс, его команды экспертов посетили деревни и отобрали мужчин среднего возраста. Ученые определяли массу тела, измеряли артериальное давление и уровень холестерина в дополнение к вопросам о рационе и курении. Образцы пищи, которую ела небольшая группа мужчин в течение недели, собрали и отправили в лаборатории для химического анализа.
Результаты Исследования семи стран впервые появились на 211 страницах в монографии, опубликованной AHA в 1970 году, а затем в книге издательства Гарвардского университета. Затем последовали семь книг и более шестисот статей членов первоначальной исследовательской группы. К 2004 году, согласно одному подсчету, в медицинской литературе было около миллиона ссылок на Исследование семи стран.
Как и надеялся Кейс, он обнаружил сильную корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертями от сердечно-сосудистых заболеваний. В Северной Карелии, Финляндия, где мужчины усердно работали лесорубами и фермерами, но при этом ежедневно питались молочными продуктами и мясом, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний была высокой: 992 на 10 000 населения в течение десятилетия. На Крите и Корфу, где ели много оливкового масла и очень мало мяса, это число было невероятно низким – 9, в Италии – 290. Среди железнодорожников в Соединенных Штатах этот показатель составлял 570 человек.
Поскольку Кейс тщательно стандартизировал диагностику сердечных приступов и других проявлений коронарной болезни в разных странах, одним из величайших достижений его исследования была простая демонстрация, что люди, живущие в разных странах, действительно страдали от совершенно разных сердечных приступов. По этой причине, говорит Блэкберн, исследование было первым, которое показало, что «сердечные приступы можно предотвратить… что они не были естественным явлением старения, генетической данностью или божьей карой».