В 1906 году сын переехавших в США исландских иммигрантов Вильялмур Стефанссон – антрополог, получивший образование в Гарварде, – решил жить с инуитами в канадской Арктике. Он был первым белым человеком, которого когда-либо видели эскимосы реки Маккензи, они научили его охотиться и ловить рыбу. Стефанссон взял за правило жить точно так же, как инуиты, то есть питаться почти исключительно мясом и рыбой целый год. Они не ели ничего, кроме мяса северных оленей в течение шести – девяти месяцев, за которыми следовали месяцы присутствия в рационе исключительно лосося и весной – месяц яиц. Подсчитали, что от 70 до 80 процентов калорий в их рационе приходится на жиры.
Стефанссону было ясно, что жир был самой любимой и ценной пищей для всех инуитов, которых он обследовал. Больше всего ценились жировые отложения за глазами и вдоль челюстей оленей, за ними следовали остальная часть головы, сердце, почки и плечо. Более постные части, включая вырезку, скармливали собакам.
«Главным поводом есть овощи… у большинства эскимосов считался голод», – писал Стефанссон в своей дискуссионной книге 1946 года «Не хлебом единым» (Not by Bread Alone). Признавая, насколько шокирующим было бы это заявление, ученый добавил: «Если мясо нужно потреблять с углеводами и другими растительными добавками, чтобы сделать его полезным, то бедные эскимосы питались нездорово». Хуже того, они проводили месяцы в почти полной зимней темноте, бездельничая, без возможности охотиться, «не имея реальной работы, – заметил он. – Они должны были быть в ужасном состоянии. Но, напротив, казались мне самыми здоровыми людьми, с которыми я когда-либо жил». Он не видел ни ожирения, ни болезней.
Специалисты по питанию начала двадцатого века не подчеркивали важность употребления фруктов и овощей так же, как сегодня, но даже в те дни утверждениям Стефанссона было трудно поверить. Стремясь доказать свои выводы по возвращении домой из Арктики, он придумал довольно радикальный эксперимент. В 1928 году он и его коллега под наблюдением высококвалифицированной команды ученых зарегистрировались в больнице Бельвью в Нью-Йорке и поклялись не употреблять ничего, кроме мяса и воды, в течение целого года.
«Буря протестов» встретила двух мужчин, когда они вошли в больницу. Стефанссон писал: «Употребление сырого мяса, по мнению наших друзей, сделало бы нас социальными изгоями». (На самом деле мясо готовили.) Другие опасались, что Стефанссон и его коллега непременно умрут.
После примерно трех недель такого питания, в течение которых они постоянно проходили серию медицинских тестов, все еще здоровые мужчины были отпущены домой под тщательное наблюдение. В течение следующего года Стефанссон болел лишь один раз, когда экспериментаторы рекомендовали ему есть только постное мясо без жира. «Симптомы, вызванные в Бельвью неполноценной мясной диетой (потребление постного мяса без жира)», проявились быстро: «диарея и чувство общего непонятного дискомфорта», – вспоминал он, и быстро прошли благодаря жирным стейкам из филейной части и мозгов, жаренных в беконном жире[1]. В конце года мужчины чувствовали себя прекрасно и были признаны совершенно здоровыми. Полдюжины статей, опубликованных комитетом по научному надзору, зафиксировали факт, что ученые не смогли найти никаких отклонений в состоянии здоровья испытуемых. Ожидалось, что мужчины, по крайней мере, заболеют цингой, поскольку приготовленное мясо не является источником витамина С. Однако этого не произошло, вероятно, потому, что пациенты ели не только мясо, а все части животных, включая кости, печень и мозг, которые, как известно, содержат этот витамин. Для получения кальция они жевали кости, как инуиты. Стефанссон придерживался этой диеты не только в течение года эксперимента, но и почти всю взрослую жизнь. Он оставался активным и здоровым, пока не умер в возрасте восьмидесяти двух лет.
Полвека спустя Джордж В. Манн, доктор, профессор биохимии, побывавший в Африке, пережил аналогичное интуитивное прозрение. Хотя его коллеги в Соединенных Штатах выстраивались в очередь в поддержку все более популярной гипотезы о том, что животные жиры вызывают болезни сердца, в Африке Манн видел совершенно другое. Он и его команда из Вандербильтского университета в начале 1960-х годов отправили мобильную лабораторию в Кению, чтобы изучить народ масаи. Манн слышал, что масаи не ели ничего, кроме мяса, крови и молока – их рацион, как и у инуитов, состоял почти полностью из животных жиров – и что представители племени считали фрукты и овощи пригодными для употребления только коровами.
1
Соотношение трех частей жира к одной части нежирного мяса казалось идеальным, и действительно, именно этой формуле следовал Стефанссон во время годичного эксперимента. Поэтому «Только мясо» было неправильным названием; на самом деле диета была основана в основном на жире.