В Африке и Азии исследователи, колонизаторы и миссионеры в начале двадцатого века неоднократно поражались отсутствию дегенеративных заболеваний среди изолированных популяций, с которыми они сталкивались. В Британском медицинском журнале (The British Medical Journal) регулярно публиковали отчеты колониальных врачей, которые, хотя и имели опыт в диагностике рака у себя на родине, находили очень мало онкологических заболеваний в африканских колониях. Они выявляли так мало случаев, что «можно предположить, что там он не существует», – писал Джордж Прентис, врач, работавший в южной части Центральной Африки в 1923 году. Тем не менее, если бы существовал «относительный иммунитет к раку», это нельзя было бы объяснить отсутствием мяса в рационе. Ученый писал:
«Негры, когда им это удается, едят гораздо больше мяса, чем белые люди. Нет предела разнообразию или способу приготовления, и некоторые могут задаться вопросом, существует ли предел количеству. Они употребляют растительную пищу только тогда, когда больше нечего есть. Приветствуется все, что угодно, от полевой мыши до слона».
Возможно, все это верно, но ни один опытный исследователь сердечно-сосудистых заболеваний не может прочитать эти исторические наблюдения, не выдвинув стандартного и разумного возражения, а именно, что мясо современных одомашненных животных гораздо более жирное – и по большей части это насыщенные жиры, – чем мясо диких животных, бродивших по земле около ста лет назад. Эксперты утверждают, что мясо диких животных содержало больше полиненасыщенных жиров, которые присутствуют в растительных маслах и рыбе[5]. Если бы мясо диких животных содержало меньше насыщенных жиров, то в прошлом популяции мясоедов потребляли бы меньше этого жира, чем люди, питающиеся мясом одомашненных животных сегодня.
Это правда, что мясо у американской коровы, выращенной на зерне, имеет другой профиль жирных кислот, чем быка, на которого охотятся в дикой природе. В 1968 году английский биохимик Майкл Кроуфорд был первым, кто подробно рассмотрел этот вопрос. Он попросил департамент охотничьего хозяйства Уганды прислать ему мышечное мясо различных видов экзотических животных: антилоп канна, бубалы, топи и бородавочника, а также жирафа и нескольких других. Он сравнил полученные образцы с мясом одомашненных коров, кур и свиней Англии и сообщил, что мясо диких животных содержало в десять раз больше полиненасыщенных жиров, чем мясо одомашненных. Таким образом, на первый взгляд его статья, казалось, подтверждала, что современные люди не должны считать еду, приготовленную из мяса, такой же здоровой, как из мяса диких животных. И в течение последних сорока пяти лет статья Кроуфорда постоянно цитировалась, формируя общее мнение о мясной пище.
Однако Кроуфорд скрыл в своих выводах, что содержание насыщенных жиров в мясе диких и домашних животных практически не различалось. Другими словами, показатель (количество насыщенных жиров), который как бы характеризовал опасность красного мяса, у английских коров и свиней был не выше, чем у животных Уганды. Вместо этого у одомашненных животных оказалось больше мононенасыщенных жиров, которые содержатся преимущественно в оливковом масле. Таким образом, каковы бы ни были различия между мясом диких и домашних животных, они не касались содержания насыщенных жиров.
Дополнительным недостатком этих исследований было то, что они предполагали, что древние люди питались в основном мышечной плотью животных, как мы сегодня. Под «мясом» подразумевают мышцы животного: филейную часть, ребра, бок, лопатку и т. д. Однако предпочтение мышц, по-видимому, является относительно недавним явлением. В каждой истории, посвященной этому вопросу, имеются данные, свидетельствующие о том, что в древние времена жир и внутренности (также называемые субпродуктами) животного предпочитали его мышцам. Стефанссон обнаружил, что инуиты пытались сохранить жирное мясо и органы для потребления человеком, а собакам давали более постное мясо. Таким образом, люди питались так же, как и другие крупные плотоядные млекопитающие. Львы и тигры, например, сначала выпьют кровь, съедят сердце, почки, печень и мозг животных, которых убивают, часто оставляя мышечное мясо для стервятников. Внутренности животного, как правило, содержат гораздо больше жиров, особенно насыщенных (например, половина жиров в почках оленя является насыщенными).
5
Это утверждение отражает ту реальность, что мясо содержит смесь различных видов жиров. Например, половина жира в типичном куске говядины относится к ненасыщенным жирам, а их большая часть – к мононенасыщенным, тем же, что и в оливковом масле. Половина куриного жира является ненасыщенным, как и 60 процентов свиного сала. Утверждение, что животные жиры являются синонимом насыщенных жиров, оказывается, таким образом, не совсем точным. Хотя, поскольку насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения, я также прибегну к такому же упрощению в этой книге для краткости.