Предпочтение употреблять в пищу самые жирные части тела и убивать животных в момент жизненного цикла, когда они наиболее жирны, по-видимому, было постоянной моделью охоты людей на протяжении всей истории. Например, изучая племя барди на северо-западе Австралии, исследователи обнаружили, что жир был «определяющим критерием» при ловле рыбы, черепах и моллюсков. Барди сформировали определенные понятия о правильном времени года и технике охоты, чтобы удовлетворить то, что эксперты считали их «одержимостью жиром», включая способность определить жирность зеленой черепахи ночью только по запаху ее дыхания, когда она всплывает из воды на поверхность. Мясо, которому не хватало жира, считалось «мусором» и «слишком сухим или безвкусным, чтобы им можно было наслаждаться».
Обычно считалось, что мясо, употребляемое без жира, приводит к слабости. Инуиты избегали есть слишком много кроликов, потому что, как писал один исследователь, «если бы у них были только кролики… люди, вероятно, умерли бы от голода, потому что мясо этих животных слишком постное». А зимой 1857 года охотники, исследовавшие реку Кламат в Орегоне, оказались на мели и голодали; «попробовали мясо лошади, жеребенка и мулов, которое, конечно, было не очень нежным и сочным». Люди потребляли огромное количество мяса, от 2 до 3 кг на человека в день, но «продолжали слабеть и худеть» и через двенадцать дней «оказались в состоянии выполнять лишь небольшую работу и постоянно хотели жирной пищи».
Даже Льюис и Кларк сообщили о таком же казусе, который они наблюдали во время своих путешествий в 1805 году. Кларк вернулся с охоты с сорока оленями, тремя буйволами и шестнадцатью лосями, но добыча стала разочарованием, потому что большая часть дичи «была слишком постной». То есть было много мышечного мяса, но недостаточно жира.
Антропологические и исторические хроники полны рассказов о том, как люди последовательно разрабатывали охотничьи стратегии для выслеживания животных в течение сезона, когда те были самыми упитанными, и ели самые жирные части добычи.
Теперь, когда мы, как правило, едим только постное мясо – и даже убираем жир, – эти истории кажутся нам экзотическими и невероятными. Трудно согласовать прежние и теперешние концепции здорового питания. Как могло население питаться столь явно, по современным стандартам, нездоровой пищей, содержащей то, что мы обвиняем в наших болезнях, и в то же время не страдать от болезней, которые являются невероятным бременем для нас сегодня? Вряд ли эксперты-диетологи могут недооценивать информацию о питании и сердечно-сосудистых заболеваниях. Тем не менее научная литература, поддерживающая существующие диетические рекомендации, практически не обращает на это внимания.
Однако мы должны предположить, что существует объяснение этого парадокса, которое каким-то образом было упущено из виду. В конце концов, наши современные, передовые знания строго основаны на науке, одобрены и продвигаются самыми престижными и влиятельными институтами и правительственными учреждениями в мире, не так ли? Конечно, научное «доказательство», которое господствовало более полувека, не может быть неправильным, правда?
2
Почему мы считаем, что насыщенные жиры вредны для здоровья
Идея, что жиры, в том числе насыщенные, вредны для здоровья, так давно укоренилась в общественном сознании, что мы склонны думать об этом скорее как о позиции «здравого смысла», чем как о научной гипотезе. Но, как и любое из наших представлений о связи между питанием и болезнями, эта концепция тоже зародилась как идея, предложенная группой ученых. И можно даже определить момент времени, когда эта идея появилась.
Гипотеза, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца, была выдвинута в начале 1950-х годов Анселем Бенджамином Кейсом, биологом и патологом из Миннесотского университета. В своей лаборатории он проводил эксперименты в поисках ранних признаков болезней, а в 1950-х годах ни одна проблема здравоохранения не казалась более актуальной, чем болезни сердца. Американцы чувствовали себя в эпицентре ужасной эпидемии. Внезапная боль в груди поражала мужчин в расцвете сил на поле для гольфа или в офисе, и врачи не знали почему. Болезнь появлялась, казалось бы, из ниоткуда и быстро захватила все вокруг, став ведущей причиной смерти в стране[6].
6
Уровень смертности от сердечных заболеваний снизился в конце 1960-х годов предположительно из-за более продвинутого медицинского обслуживания. Однако неясно, снизился ли сам показатель сердечно-сосудистой заболеваемости. Болезни сердца по-прежнему являются ведущей причиной смерти мужчин и женщин в США, ежегодно убивая около 600 000 человек (Lloyd-Jones et al. 2009).