9 быков вагона «П» потеряли 735 фунтов, в среднем 81,6 фунта, т. е. 6 %;
9 быков вагона «Г» потеряли 1063 фунта, в среднем 118,1 фунта, т. е. 9 %.
В этот же день все 27 быков были убиты в отдельных камерах боен, и мясо их осмотрено профессорами Доброславиным и Сущинским. Из этого осмотра выяснилась резкая разница между мясными тушами быков, кормленных и поенных в дороге, и быков, абсолютно голодавших или же только поенных. Туши кормленных быков снаружи были сплошь покрыты равномерно жиром желтоватого цвета, тогда как на тушах остальных быков жира было значительно меньше, а местами его даже вовсе не было, и мясо имело довольно темный цвет.
С экономической точки зрения интересен вопрос, во что обходится в Петербурге пуд «живого мяса», то есть в живых быках, и пуд привозного мяса. В данном случае, на основании расчета, мясо козловского убоя обошлось дешевле петербургского убоя – на 1 рубль 21 копейку за 1 пуд, т. е. на 3 копейки с фунта.
Что касается до качества козловского привозного мяса, то произведенный химический анализ показал, что по питательности удешевленное мясо превосходит даже мясо здешнего убоя. Исследования свойств привозного и здешнего мяса были произведены одновременно в трех петербургских лабораториях – Боткина, Менделеева и Доброславина. Эти исследования показали, что мясо быков, битых в Козлове и привезенных мясными тушами в Петербург, имело: воды – 66 %, жира – 9,8 %; мясо быков, привезенных из Козлова, кормленных и поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 71,1 %, жира – 4,5 %; мясо быков, только поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 72,2 %, жира – 5,7 %; мясо быков, абсолютно голодавших в дороге и убитых в Петербурге: воды – 69,8 %, жира —7,2 %.
Таким образом, видно, что в привозном мясе козловского убоя жиру в среднем 71,5 фунта, т. е. 5 %; больше, а воды меньше, чем в мясе петербургского убоя. Очевидно, что в одном и том же фунте мяса, который мы покупаем здесь и в Козлове, существенная разница – та, что козловское мясо выгоднее, так как в каждом покупном фунте значительная часть жидких частей мяса заменяется твердыми. Во всяком случае, привозное мясо содержит меньше воды и больше годных питательных веществ в одном и том же объеме.
Относительно вкусовых свойств привозного мяса трудно что-нибудь сказать определенное, потому что на вкус нет объективного мерила, какое существует для питательности, по пословице: «на вкус, на цвет мастера нет».
Мясо только что убитого животного не принято никогда тотчас же употреблять в пищу, именно потому, что оно более грубо и не способно поддаваться механической работе зубов. Всякая хозяйка берет мясо «отлежавшееся», то есть когда в нем начинается процесс разложения, гнилостного распада. Только дикие народы едят мясо свежее, из-под ножа. Парное мясо жестко и твердо на вкус; полежав несколько времени, оно становится мягким и сочным. Значит, и с этой стороны привозное мясо нисколько не теряет, попадая в руки потребителя спустя несколько дней после убоя быка.
VII
Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов крови! Вся кровь с бойни поступает на кровяной завод Пипера и К°, расположенный рядом с бойнями. Выпущенная в тазы кровь быстро свертывается. Во время убоя в каждом номере стоят целые колонны жестяных тазов, наполненных кровью. По окончании работы, под вечер, бойцы начинают перетаскивать кровь. Поставив на голову друг на друга несколько тазов, рабочие сносят их в большое деревянное строение, сплошь занятое внутри рядами полок. Сверток крови режется на куски от 1 до 2 вершков. Затем куски складываются в цинковые тазы-сита, под которыми помещаются цинковые же плоские приемники для стока жидкости. Такие сита с кровью и приемниками устанавливаются на полках ровно на сутки. Часа через два-три из сита в приемник начинает сочиться каплями густая прозрачная сиропообразная жидкость бурого цвета. Через сутки почти черные свертки из сита выбрасываются в большие деревянные чаны, а сироп сливается в кадки. Дав сиропу некоторое время постоять, к нему прибавляют большое количество разведенной кислоты, чтобы разрушить красящие начала крови и тем обесцветить раствор. Затем этот раствор разливается в плоские цинковые тазики вершков в 5 ширины, 8 – длины и в 1 дюйм высоты. Подобные тазики сотнями устанавливаются в сушильных камерах, под полом которых помещается топка. Когда вся вода из тазиков испарится, на дне их остается тонкая, прозрачная, желтоватого цвета пластинка, которая при дальнейшем высыхании коробится, трескается и распадается на мелкие кусочки. Это и есть альбумин, который отправляют на ситцевые фабрики в Москву, где он употребляется как превосходное средство для укрепления ситцевых красок. Принимая за среднюю величину 3/4 фунта альбумина с 1 пуда крови, получим годичную выработку альбумина – 3750 пудов. Кроме альбумина добывается еще 30 000 пудов сушеной крови, которая почти вся идет в Гамбург и Англию – для дальнейшей обработки.