Несмотря на это, все-таки цена на мясо в Петербурге ниже, чем, например, в Берлине.
Если взять недавно вышедшее сочинение Мейнерта, где указаны цены мяса в главных городах Европы, то увидим, что по мере углубления к востоку, на континенте Европы, цена на мясо падает. Это объясняется тем, что самая густота населения по направлению от запада к востоку уменьшается, следовательно, в Англии, где дорожает земля, где не находят выгодным ее обрабатывать, там и для пастбищ земли немного. Затем, коль скоро мы приближаемся к востоку, мы встречаем более тучные пажити для скота, и только у нас и разве еще в Австрии мыслимо скотоводство в обширных размерах.
Невский проспект у Полицейского моста
Меркой цены, за которую мы получим определенное количество мяса, возьмем хоть, например, 50 копеек; количество мяса, какое можно получить за эту цену в Берлине, Лондоне и т. д., неодинаково. Самое большое количество граммов получим мы в Берлине – 816 граммов; а так как в фунте заключается 408 граммов, то, следовательно, на 1 марку в Берлине получим почти 2 фунта мяса (фунт – 25 коп.); в Мюнхене – 800 граммов,
в Дрездене и Бранденбурге – 713, в Гамбурге и Париже – 685 граммов, в Лондоне – 409 граммов; то есть за те же 50 копеек здесь получается только 1 фунт мяса. Эта цифра подтверждает, что чем более мы удаляемся к востоку, тем мясо дешевле и дешевле.
Что касается до петербургских цен на мясо, то здесь обращает на себя внимание огромная разница, существующая между оптовыми и розничными ценами.
В отчете Городской управы за 1881 г. розничные цены сведены в общую таблицу, из которой видно, что цены на I сорт мяса колебались между 23 и 17 копейками (средняя – 20 коп.), за II сорт – между 20 и 14 копейками (средняя – 17 коп.) и III сорта – между 18 и 10 копейками (средняя – 14 коп.), тогда как каждому известно, что за эти цены мяса в мясных лавках купить было нельзя. Как ни низки показываемые цены, они имеют тот интерес, что дают возможность судить, насколько розничные цены при существующем порядке мясной торговли превышают оптовые, устанавливающиеся на скотопригонном дворе.
Средняя цена черкасского быка в 1881 г. была 103 рубля 94 копейки. Если от этой цены отбросить 3 рубля 50 копеек за «сбой», покупаемый «гусачниками», то из этой цены на тушу собственно весом в 18 пудов 17 фунтов (737 фунтов) останется 100 рублей 44 копейки – в действительности меньше, потому что от живого быка, кроме туши, у скотобойца остаются еще кожа, рога, уши и копыта, кровь, кишки, мочевой пузырь и прочее, имеющие сбыт и, следовательно, ценность. Средняя цена мяса в 1881 г. на скотопригонном дворе стояла 5 рублей 41 копейку за пуд туши; следовательно, вся туша стоила скотобойцу 99 рублей 68 копеек. Скотобойцы продают туши мясопромышленникам с надбавкою 40–50 копеек за пуд; таким образом, во-вторых, руках пуд мяса обходится в 5 рублей 86 копеек, а вся туша – 107 рублей 97 копеек. Сколько же за эту тушу заплатит потребитель при вышесказанных ценах? Из 18 пудов 17 фунтов туши получается:
8 фунтов – потеря при разрубке
Итого потребитель за тушу заплатит 127 рублей 19 копеек. Разница между этой ценой и 99 рублями 68 копейками ровняется 27 рублям 51 копейке, из коих у скотобойца останется 8 рублей 29 копеек, или 8 % на капитал в один день; у мясопромышленника – 19 рублей 22 копейки, или около 18 % на капитал (107 руб. 97 коп.) тоже в один день, предполагая, что мясо продано в день получения его из скотобойни. Потребитель же платит, покупая в розницу, против оптовой цены на 27 % дороже.
С коммерческой точки зрения в торговле крупным убойным скотом различают 3 сорта его: черкасский – выводимый из южнорусских степей, русский – идущий из губерний, ближайших к Петербургу, и ливонский – прибывающий исключительно из прибалтийских губерний.
На долю черкасских быков выпадает 80 % всего количества убойного скота.
Южнорусский скот выражает в себе самым типичным образом все характерные особенности полудикого, степного скота. Высокое ношение на ходу головы, глубоко спрятанный и косо поставленный глаз, придающий недоверчивое, свирепое выражение физиономии, компактный, сильно костлявый корпус, огромные рога, мускулистые ноги и бодрый вид – вот признаки, которыми, на первый взгляд, степной скот отличается от прочих пород домашнего скота. Масть южнорусского скота довольно однообразная на Украине, в Подолии и Волыни – пепельно-серая, а в степях Черноморья – красноватая или рыжая.
Кучер
Если проследить шаг за шагом все сложные перипетии и разные мытарства, каким подвергается бык на пути следования из южнорусских степей в Петербург, то получится довольно интересная и назидательная история.