Мед, единственный в античности сладкий продукт, получали от пчел, специально разводимых в ульях, и от диких; последних много водилось в окрестностях Ольвии. Со слов фракийцев Геродот (V, 10) писал об обилии пчел в странах за Истром, а Павсаний (I, 32, 1) сообщил, что в землях соседей Ольвии алазонов находятся самые лучшие луга для пчел. Греки ели на десерт мед в сотах (Xenophan. fr. 1) и добавляли его во всевозможные печения.
Ежедневная еда эллинов была по преимуществу вегетарианской, ее основу составляли хлеб и каши. Недаром греки делили пищу на две категории: σίτος — изделия из муки и οψον — то, что с ними ели. Весьма трудоемкое приготовление хлеба и каши входило в домашние обязанности женщин. Они выполняли вручную все процессы переработки зерна в муку и крупу. Хотя первые общественные пекарни появились в Афинах в V в., они никогда не удовлетворяли полностью потребностей населения. Домашнее изготовление муки стало экономически невыгодным лишь после широкого распространения водяных и ветряных мельниц[747]. Древнейшее упоминание о водяной мельнице относится к I в. до нашей эры (Strab. XII, 556), а ветряная мельница появилась лишь в средневековье.
Остатки пекарен в Ольвии относятся к первым векам нашей эры. Может быть, муку для них мололи на больших роторных мельницах, вращавшихся силой животных. Такие мельницы известны в античном мире с рубежа V-IV вв., но в Ольвии они не обнаружены. Многочисленные находки каменных ступок, зернотерок и примитивных мельниц указывают на домашнее производство муки и круп в семьях ольвиополитов (рис. 53).
Зерна пшеницы и ячменя перед помолом обмолачивали пестами в ступе. Судя по изображениям, этим занимались одновременно две женщины; они стояли перед высокой ступой друг против друга и попеременно ударяли длинными пестами[748]. Узкие высокие ступы и песты были главным образом деревянными, поскольку из дерева легче всего вырезать сосуд, не трескающийся при ударах песта; реже ступы изготовляли из камня, но именно они сохраняются в земле и обнаруживаются при раскопках, в том числе и в Ольвии[749]. Кроме зерен, в таких ступах толкли горох, бобы, сушеную рыбу. Эту тяжелую работу, так же, как и размалывание зерна, обычно поручали рабыням, о чем неоднократно упоминается в античной литературе. Например, царевна Поликсена в трагедии Еврипида «Гекуба» (ст. 361) предвидит, что после падения Трои ее продадут в рабство и ей придется молоть зерно. В стихах, вложенных в уста Поликсены, отразились не только обычаи отдаленной эпохи Троянской войны, но и практика времени поэта.
Зерна, очищенные от шелухи в ступе, размалывали, стоя на коленях, с помощью ручной мельницы. Она состояла из двух прямоугольных камней абразивной вулканической породы, один лежал на земле, а другим растирали зерно. Мука выходила грубой, поэтому для получения более высоких сортов ее пропускали через мельницу два-три раза. Кроме того, муку неоднократно просеивали через сита разной частоты, отделяя высевки и отруби. Из хороших сортов зерна получалась очень тонкая белая мука, но отходы составляли до 75% от веса зерна. Эта очень дорогая мука использовалась для выпечки кондитерских изделий, изысканных сортов хлеба и пирогов. Повседневная еда готовилась из муки грубых сортов, которая, как показали современные исследования, более питательна и содержит очень важную для человека группу витаминов В[750].
Тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке или столике. Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста пекли в небольших керамических переносных духовках, топившихся древесным углем. Летом духовку ставили во внутреннем дворике, зимой в доме, чтобы она обогревала комнату.
На хлеб и пироги шла главным образом пшеничная, реже ячменная мука. Ячменный хлеб уже в VI в. считался хлебом для рабов (Athen. VII, 34 b). Такой хлеб гораздо хуже пшеничного, потому что ячмень можно обмолотить только после нагревания, которое нарушает клейковинное содержание зерна и делает его непригодным для дрожжевого хлеба[751]. Поэтому из ячменя больше всего готовили особую кашу, называемую μάζα. Она составляла основную пищу бедняков в Средиземноморье и, вероятно, также в колониях Северного Причерноморья. Ее варили на воде или молоке, добавляя масло, а иногда вино.
747
Moritz L. A. Grain-mills and Flour in Classical Antiquity. Oxford, 1958. P. 35; Sparkes B. A. The Greek Kitchen // JHS. 1962. № 82. P. 121-137.