Повседневная еда греков была умеренной, простой и главным образом вегетарианской[762]. Эллинские врачи и философы издавна считали умеренность в пище залогом здоровья (Plat. Resp. 408 b; Hippoer. Regimen. III, 68), поэтому люди, даже не стесненные в средствах, ограничивались небольшим количеством еды. Недаром, на взгляд персов, греки прекращали есть, оставаясь голодными (Her. I, 133). Это правило имело, конечно, и исключения; гурманы и даже знаменитые обжоры описаны в античной литературе (Ael. Var. hist. I, 27; Athen. VIII).
Греки ели два или три раза в день, утром, днем и вечером, или только утром и вечером, причем основная еда приходилась на вечер[763]. Утром насыщались хлебом, размоченным в вине, либо кашей из ячменя, главной пищей бедняков. Второй завтрак в полдень также состоял из какого-нибудь одного блюда. Часто граждане, занимаясь в городе всякого рода общественными и частными делами, закусывали прямо на агоре, где покупали всевозможные выпечные изделия, сыр, овощи и фрукты.
Основную пищу принимали вечером, во время, когда вся семья собиралась вместе после трудового дня. Тогда ели горячие и холодные блюда: любимый простым народом гороховый или чечевичный суп с клецками, всевозможные кровяные колбасы с добавлением крупы, сала и чеснока, вареную и жареную рыбу, овощи с различными соусами. Мясо, и особенно дичь, подавали, как правило, лишь за праздничным столом. Для укрепления здоровья готовили своеобразное блюдо кикеон, составленное из смеси вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра (Hom. Od. X, 235, 16; Plat. Resp. 408 b; Aristoph. Pax 712; Theophr. Char. 4, 1). Все блюда ели с хлебом разных сортов. Бездрожжевые сорта имели форму продолговатых лепешек, а дрожжевые напоминали современный круглый хлеб.
Пища бедня ков была скудной и сплошь вегетарианской. Недаром Плиний (NH XIX, 52) назвал огород «рынком бедняка». Дешевый хлеб из ячменной или пшеничной муки грубого помола был, как говорилось выше, наиболее сытным и питательным, но, конечно, не самым вкусным. Грустная картина жизни впроголодь отразилась в эпиграмме эллинистического поэта Леонида Тарентского (АР VI, 392; VII, 736):
Кроме воды, греки пили вино и молоко, обычно козье. Вина различали по цвету, крепости, сладости и легкости, в зависимости от чего оценивалось их влияние на здоровье человека (Hippocr. Regimen. II, 52) и определялось, как следует разбавлять водой. В некоторые вина греки добавляли смолу, морскую воду, мед и пряности. Любили пить молодое вино, но особенно ценилось старое.
Греки справляли много разных домашних празднеств, сопровождавшихся приемом ритуальной еды и угощением гостей праздничным обедом. Во время религиозных церемоний клали на жертвенник печения, фрукты и овощи, совершали возлияния вином, молоком, медом. Божеству посвящали определенные части животных, чаще всего внутренности, которые сжигали на жертвеннике, но значительная часть туши оставалась жертвователям, и они ели ее, как бы разделяя трапезу с богом. Поэтому на праздничном столе после жертвоприношений появлялись блюда из мяса мелкого домашнего скота, реже — крупного. Два ольвийских рельефа со сценами жертвоприношения изображают жертвенных животных: барана и кабана.
Кулинарное искусство греков в эпоху эллинизма стало весьма изощренным. О всевозможных замысловатых блюдах вскользь упоминают многие древние авторы, из сочинений которых мы узнаем, что существовали целые кулинарные энциклопедии, нередко написанные в стихах для лучшего запоминания. Сохранились лишь два произведения с подробными рецептами многих блюд и перечислением разнообразных сортов хлеба, пирогов, пирожных, овощей, фруктов и т. п. Хотя оба труда — «Словарь» Поллукса и «Пирующие софисты» Афинея — написаны в римское время, в них немало ссылок на источники классического и эллинистического периодов.
Насколько сложно готовили праздничные блюда, можно представить на примере такого рецепта, записанного Поллуксом: «Смешай молоко с топленым салом и крупой, добавь свежего сыра, яичных желтков и мозгов, заверни рыбу в душистый лист фигового дерева и вари в бульоне из кур или молодого козленка, затем вынь, сними лист и положи готовое кушанье в сосуд с кипящим медом». Это блюдо было широко известно с V в.; о нем говорит повар в фрагменте утраченной комедии Сотада, и сходный рецепт упомянут в схолиях к «Птицам» Аристофана. В Ольвии имелись все перечисленные продукты, за исключением листа фигового дерева, который можно легко заменить иным душистым растением.