Сера входит в состав протеинов как ключевой компонент, ее можно обнаружить в костях, жидкостях организма, она накапливается в волосах. Соединения серы токсичны и опасны для живых организмов — это знают все. Для примера поразмыслите над простой иллюстрацией: Н2О — это вода, основа жизни, а H2S — сероводород, газ, который убивает все живое. Заметьте, по молекулярной массе эти соединения равноценны — молекулы обоих состоят из двух атомов водорода и по одному атому либо кислорода, либо серы. В одном случае мы получаем основу жизни, а в другом — основу смерти. Разница всего лишь в одном атоме!
Сероводород более ядовит, чем цианид! Более того, сера притупляет обоняние, и человек может умереть, даже не заметив отравления, — к этому жуткому запаху привыкаешь быстро.
Недаром сера испокон веков ассоциируется с дьяволом — считается, что появлению дьявола предшествует запах серы.
Запах большей части неприятно пахнущих вещей — тухлой капусты, туалета, болотных газов — основан на сере. Мы испускаем газ Н2S — сероводород. В процессе фотосинтеза некоторых бактерий кислород в воде заменяется серой, образуя тот самый вредный газ.
В общем, понятно, что соединения серы в микроконцентрациях для жизни необходимы, но малоприятны, а в даже небольших концентрациях могут быть убийственны для живого. На этом и основано использование серы в виноделии (да и в сельском хозяйстве, и в пищевой промышленности) — чтобы убивать нежелательную микрофлору.
Конечно, дозы сернистого ангидрида в вине минимальны, и газ этот очень летуч, так что после обработки им вина большая часть серы улетучивается. Но если вы вино пьете в больших количествах и регулярно? Я не большой специалист в виноделии — немного вина делаю по осени, но в основном занимаюсь домашними дистиллятами, обычно именуемыми «самогонкой», в винной промышленности не работал, да и моих представлений о медицине явно не хватит, чтобы что-либо утверждать, а тем более доказать. Но сомневаюсь, что сера в вине так уж безвредна.
Когда один из славных политперсонажей начала XXI века, главсанврач России Г Онищенко запретил продавать в стране вина Грузии и Молдавии, я по дешевке (10 руб. за бутылку) купил запрещенные вина вышеозначенных бывших республик СССР. Они и на самом деле были так себе — молдавское даже было можно пить, но без удовольствия, а грузинское вообще потреблять невозможно. Я их купил на перегонку. Получался неплохой самогон. Но мой пыл охладил Николай Аполлонович Мехузла — старейший винодел СССР, академик, профессор и вообще замечательный человек: «Эркин, меня очень волнует, что вы перегоняете готовое вино — там же много сульфитов. Вы же делаете недопустимо высокие концентрации!» И он мне подсказал рецепт обработки готового вина перекисью водорода и марганцовкой — чтобы удалить нежелательную серу из продукции. На самом деле часть серы удаляется в процессе перегонки в медном кубе — медь связывает серу и выводит ее в соли, которые выпадают в осадок. Но лишь часть. Лучше перегонять чистое сырье.
Я этот пример привел как косвенное свидетельство мнения специалиста о если не опасности, то по крайней мере нежелательности употребления сульфитированных продуктов в больших дозах.
Зачем вино нужно обрабатывать соединениями серы? Чтобы убить ненужные, вредоносные микроорганизмы. О том, что при брожении функционируют не только нужные нам дрожжи сахаромицес вини, но и множество других бактерий и дрожжей, мы уже говорили в главе о зймургии, посвященной дрожжам.
Давайте вспомним, как наши бабушки и мамы занимались домашним консервированием — готовили соленья, варенья, маринады. Чтобы урожай не попортился, сохранить его можно излишками сахара, кислоты или соли. Есть еще квашение — там процессы немного сложнее, поскольку присутствует ферментация.
Ну, и самое простое — заспиртовать урожай.
Вино — это некий средний срез всех методов. В качестве консервантов тут действуют и сахар, и кислота, и образовавшийся естественным набродом спирт. Но в случае с натуральными винами сахара в процессе брожения остается мало, кислот образуется недостаточно, да и уровень спирта в естественных условиях недостаточен для стабильности вина, и оно получается нестойким в хранении. Именно для этого вина сульфитируют, используя либо сернистый ангидрид, либо сернистую кислоту, либо метабисульфит калия. Сера позволяет убить нежелательную микрофлору. У теоретиков брожения и профессиональных виноделов есть понятие «консервирующая единица». Позволю себе процитировать учебник Ю.Г. Скрипникова «Производство плодово-ягодных вин и соков»: